2022年中式面点师（初级）复审考试及考试题库及答案参考10.pdfVIP

2022年中式面点师（初级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（C）

A、3%～5%

B、7%～10%

C、11%～15%

D、17%～19%

2.【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（A）

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

3.【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（D）

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

4.【单选题】搓条的面剂()。（A）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

5.【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（D）

A、外酥内软

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

6.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

7.【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×）

8.【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

9.【单选题】龙门刨床的二级维护保养一般需()天。（A）

A、5～6

B、10～15

C、15～20

D、20～25

10.【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（C）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

11.【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品

的色泽。（×）

12.【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯

容易上劲、泻油。（√）

13.【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。

（C）

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

14.【单选题】切的特点是规格一致()。（B）

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下

15.【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（B）

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、欧洲

16.【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。（B）

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

17.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中

的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

18.【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

（D）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

19.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（A）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

20.【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（B）

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

21.【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（√）

22.【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（