2.模块二：禽肉类菜品制作 任务二 香煎鸡扒配香菇红酒汁.pptx

模块二：禽肉类菜品制作;;任务目标;1.知道香煎鸡扒配香菇红酒汁所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握香煎鸡扒配香菇红酒汁生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记香煎鸡扒配香菇红酒汁标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“香味浓郁、口感嫩滑、口味咸鲜”的特点，该菜品是以鸡肉为

主要原料的西餐主菜，因此本道菜品不仅高蛋白低脂肪，且荤素搭配合理，营养价值丰富。;任务分析;任务实施;主料：鸡腿肉100g

辅料：手指萝卜1根，青瓜30g，口蘑10g，芦笋30g，洋葱20g，鲜香菇20g，百里香5g

调味料：白兰地15ml，红葡萄酒50ml，布朗基础汤30g，黄油10g，黄油面酱10g，盐1g，黑胡椒粉1g;1.米需要炒制熟后才逐渐加入热汤，不宜使用冷汤。

2.成型的米饭圆滑，呈奶油状，是因为米饭煮制过程中淀粉跑出来的缘故。

3.烩制过程需要恰当控制火力的大小，并不断翻动，避免焦底。;步骤1：鸡腿肉用白兰地、盐、黑胡椒和百里香腌制。

步骤2：手指萝卜去皮、青瓜刨片、口蘑打花刀，芦笋改刀后焯水备用。

步骤3：香菇切片，洋葱切丝，锅烧热后下入黄油把洋葱和蘑菇炒软，后下入红葡萄酒大火烧开去酸，加入布朗基础汤和黄油面酱煮至浓稠过滤倒出备用。;步骤4：腌好的鸡排入锅，大火锁水后转小火慢煎至熟后取出。

步骤5：锅内放入配菜，煎至上色后调入盐和黑胡椒调味。

步骤6：最后把煎扒好的鸡肉和配菜进行装盘，淋上香菇红酒汁，稍点缀即可上菜。;

本道香煎鸡扒除了搭配香菇红酒汁以外，还可以搭配不同的酱汁来获取不同的风味，例如搭配照烧汁可以制成“照烧鸡扒”，搭配黑椒汁制成“黑椒鸡

扒”等。;综合评价;综合评价;