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食品安全章节作业试题及答案--第1页

第一章

1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重√

2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染

和物理性污染。√

3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，

而且它具有传染性。×

4、在赤潮“”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产

品。√

5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。×

6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以

次充好的劣质食品。√

7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。×

8、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？结构复杂

9、食物发生腐败变质的最主要原因是？微生物污染

10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？急性中毒

11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？含有皂素

12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？正常烹调的新鲜蔬菜

13、下列那种鱼腐败时易产生组胺？鲐鱼

14、食品掺伪的主要方式有几种？5种

15、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白

块，其主要目的是？增白、保鲜、增加口感、防腐

第二章

1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。×

2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎

炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。√

3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水

果蔬菜中农药残留和其它有害成分。√

4、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。×

5、一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅

降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。√

6、盐酸克伦特罗俗称瘦肉精“”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，

提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。×

7、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后

的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。×

8、由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此食用海水鱼

虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。×

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9、为防止新鲜的虾体黑变，延长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂。

×

10、贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而

自身不产生毒素。√

11、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？有机磷农药

12、下面哪项不属于油料作物？小麦

13、对于使用有机磷农药的水果，可以使用（碱水浸泡）方法去除农

药残留？

14、有机蔬菜“”、绿色蔬菜“”、无公害蔬菜“”，按照要求从宽到严排序，争

取的是？无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜

15、畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，

其中(成熟)阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。

16、一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了掩盖掺水，

弥补乳中（蛋白质）的不足。

17、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，

其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（细菌）引起的疾病。

18、影响水产品安全性的因素有哪些?

a寄生虫b重金属c农兽药残留d天然的毒素

19、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有低温

20、鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等，它们的分布是有

一定规律的