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第三章烟草含氮化合物

烟草中含氮化合物有蛋白质、游离氨基酸、生物碱、叶绿素、硝酸盐和其它含氮杂环化合物等。

含氮化合物不仅影响烟叶特性，决定经济产量，对烟草的评吸质量和吸烟者的健康也有重要影响。

烟草植株从土壤中吸收的铵盐或硝酸盐，在烟草根系和绿叶中还原成氨，再经同化作用形成各

种氨基酸和蛋白质等有机含氮化合物。烟株在生长过程中碳、氮代谢之间相互关联，以维持代谢平

衡。而酶是代谢的钥匙，酶又是表现高度特异性的蛋白质，正是由于酶的专一催化作用，各种代谢

才能沿着一定的途径进行下去，形成许多种化合物，其中构成生命最基本的物质为蛋白质、核酸、

糖类和脂类。糖类和脂类往往是与蛋白质结合成为糖蛋白或脂蛋白表现各种生物功能。细胞质、细

胞核都含有蛋白质，生物膜的主要成分是磷脂和蛋白质，某些维生素、激素等含氮化合物也是烟株

生理生化过程所必需而对生长发育起调控作用。由此可见，蛋白质是烟草生命活动的基础物质之一。

因此，我们对于蛋白质及密切相关的含氮化合物应该有基本的了解。

第一节烟草氨基酸

在烟草体内除了组成蛋白质的氨基酸外，还有一些以游离状态存在的氨基酸，它们不参与蛋白

质的组成。这类氨基酸称为非蛋白氨基酸。组成蛋白质的氨基酸可用于构建蛋白质，或参与代谢作

用。非蛋白氨基酸是烟草化学防御机制中的有效物质。

一、氨基酸的结构和性质

分子中含氨基的羧酸，叫氨基酸。在氨基酸的结构中至少含有一个碱性的氨基（-NH）和酸性

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的羧基（-COOH）。烟草蛋白质水解后得到的氨基酸，绝大多数都是α-氨基酸，即在羧基邻位α-碳

原子上有一个氨基。其结构可用如下通式表示。

R为烃基，R不同，就有不同的氨基酸。而在氨基酸分子中，除氨基和羧基外，有的还含有羟

基、巯基等。

氨基酸大都是无色结晶固体。除胱氨酸及酪氨酸外，它们都可溶于水；除脯氨酸及半胱氨酸外，

一般都难溶于有机溶剂。不同的溶解度可用于分离烟草有关的氨基酸。除甘氨酸之外，氨基酸都有

旋光性。氨基酸的旋光性有左旋的，也有右旋的，但以左旋的比较多。

氨基酸分子中同时含有酸性的羧基和碱性的氨基，具有酸碱的两性性质，与酸或碱作用都能生

成盐。调节某种氨基酸溶液的pH至不导电时，这时溶液中的pH即为这种氨基酸的等电点。等电点

习惯上以符号pI表示。各种氨基酸在等电点时其溶解度为最小，即氨基基酸在其等电点时最易沉淀。

根据这一原理，对于一个含有多种氨基酸的混合液，可分步调节其pH到某一氨基酸的等电点，从

而使该氨基酸沉淀，以达到分离的目的。

在调制期间，烟叶中的蛋白质部分降解生成游离氨基酸，游离氨基酸发生互变作用，脱羧氧化

脱氨或脱羧脱氨，引起羰基化合物增加。

在烟叶调制、陈化和燃吸期间均可发生氨基酸酶促和非酶棕色化反应，反应速度一般随温度升

高而加快。但也受其它因素制约。

二、烟草中的氨基酸

（一）种类

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就烟草中普通氨基酸而言，与其它高等植物小麦、玉米、豌豆等相比种类大致相近的有20多种。

除此之外，由于氨基酸在烟叶调制、陈化等过程中参与许多复杂的化学反应，因此，在烟草中还发

现许多不常见的氨基酸。如α-丙氨酸、β-丙氨酸、D–丙氨酰基-D-丙氨酸、α-氨基丁酸、γ

-氨基丁酸、吖叮啶-2-羧酸、α-L–谷氨酰基-L–谷氨酸、谷胱甘肽、高胱氨酸、高丝氨酸、

6–羟基犬尿氨酸、1–甲基组氨酸、S–氧化蛋氨酸、哌可酸、降亮氨酸、吡咯烷-2–乙酸、

苯基