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2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案59--第1页
2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案
1.【判断题】凡是粉质原料,都是经高温喷雾法制成的。(×)
2.【判断题】高温处理法若在80℃~85℃之间加热5分钟尚可达到要求。
(×)
3.【判断题】为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。(×)
4.【单选题】腌菜是以食盐腌制为,后再改制为其他各种风味的产品。(B)
A、手段
B、基础
C、垫底
D、初步加工
5.【单选题】十字花刀的操作,首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。(A)
A、一字
B、丁字
C、十字
D、交叉
6.【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()。(B)
A、忠于职守,爱岗敬业
B、讲究质量,注重信誉
C、尊师爱徒,团结协作
D、积极进取,开拓创新
7.【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生,去异味。
(√)
8.【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。(C)
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
9.【判断题】大虾的沙包清除,应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。(×)
10.【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。
(√)
11.【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘,通常情况下配备转围盘。
(√)
2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案59--第1页
2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案59--第2页
12.【单选题】鸡腿分割方法的第二步是:将露出,用尖刀将连接处的结缔组织割断。
(C)
A、胫骨
B、膑骨
C、股骨
D、牙签骨
13.【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。(D)
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
14.【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。(×)
15.【判断题】茸塑法亦可采用挤、团定型法,又可采用模具定型法。(√)
16.【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。(D)
A、粉量充足
B、水量充足
C、芡汁量充足
D、粉、水比例适度
17.【单选题】猪颈肉,肥肉多、肉质老、、肉色红。(C)
A、肌束多
B、肌纤较多
C、筋膜较多
D、胎肪多
18.【判断题】小尾寒羊体形大,出肉多,肉质肥,无膻味。(×)
19.【判断题】速冰贮藏的方法,经济、实用,适合于多种蔬菜的保管。(√)
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