TGXAS 591-2023 荔枝醋生产技术规程.docxVIP

ICS

67.160.01

CCS

X60

GXAS

团 体 标 准

T/GXAS591—2023

荔枝醋生产技术规程

Technicalcodeofpracticeforproductionoflitchivinegar

2023-10-14发布 2023-10-20实施

广西标准化协会 发布

T/GXAS591

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前 言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业科学院提出并宣贯。

本文件由广西标准化协会归口。

本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、钦州市农业农村局、广西灵山一枝食品有限公司、广西运亨酒业有限公司。

本文件主要起草人：陈赶林、郑凤锦、杨玉霞、谢宏昭、陈静、赵翊波、黄林华、黄志、吴妃妃、方晓纯、林波、胡瑶、黎彩凤、施春婷、陈婕英、王海东、苏子华、黄宏业、夏雪芳、周晴、周银慧、张可欣、黄萍、李祥忠、陈建华、韦立先、陆阳、黄林芬。

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荔枝醋生产技术规程

范围

本文件界定了荔枝醋的术语和定义，确立了采用荔枝鲜果、浓缩荔枝液（汁、浆）和冷冻荔枝浆（汁）生产荔枝醋的程序，规定了各生产工艺的操作指示，描述了生产过程信息的追溯方法。

本文件适用于荔枝醋的生产。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317 白砂糖

GB1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂

GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB2763.1 食品安全国家标准 食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范

GB14936 食品安全国家标准 食品添加剂 硅藻土

GB17325 食品安全国家标准 食品工业用浓缩液（汁、浆）

GB31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母

GH/T1185 鲜荔枝

DBS45/059 食品安全地方标准 食品工业用冷冻水果浆（汁）

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

荔枝醋 litchivinegar

以荔枝鲜果或浓缩液（汁、浆）、冷冻浆（汁）为原料，经酶解、发酵、陈酿、调配等工艺加

工酿制而成的液体产品。

采用荔枝鲜果生产荔枝醋工艺

工艺流程

原辅料选择灌装杀菌倒罐醋酸发酵粗滤陈酿调配精滤酒精发酵杀菌成分调整酶解榨汁、匀浆去皮、去核如图1所示。

原辅料选择

灌装

杀菌

倒罐

醋酸发酵

粗滤

陈酿

调配

精滤

酒精发酵

杀菌

成分调整

酶解

榨汁、匀浆

去皮、去核

图1 荔枝鲜果生产荔枝醋工艺流程图

生产操作

原辅料选择

原料

选取新鲜、8成熟以上，并符合GB2762、GB2763、GB2763.1、GH/T1185规定的果实。

辅料

选择符合GB5749规定的生产用水。

选择符合GB31639规定的酒用酵母。

选择符合GB8954规定的醋酸菌种，生产过程中定期进行纯化和再鉴定。

选择符合GB/T317规定的白砂糖。

选择符合GB1886.174规定的酶制剂。

选择符合GB14936规定的硅藻土。

选择外观良好、风味正常、无病虫害及腐烂发霉、符合GB2762、GB2763、GB2763.1规定的玉米芯。

选择具有新鲜稻壳固有色泽、气味，无霉块、结块、异杂味，并符合相关标准要求的稻壳。

选择符合GB2760规定的食品添加剂。

去皮、去核

通过人工或采用去皮、去核设备对荔枝进行去皮、去核。

榨汁、匀浆

用榨汁机或匀浆机对去皮去核后的果肉处理。

酶解

添加可降解果胶和纤维素的酶制剂双酶解（每种酶制剂添加量为0.04％～0.07％质量体积比），搅拌混匀，在40℃～50℃下酶解1h～3h，得到荔枝酶解液。

成分调整

用水、白砂糖、酸味剂对荔枝酶解液进行调糖、调酸，制成糖度为15％～20％（Brix），pH为3.5～4.5的荔枝汁液。

杀菌

采用巴氏杀菌60℃～80℃保持30min。

酒精发酵

将杀菌