2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案17.pdf

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案17--第1页

2022年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（B）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

2.【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D）

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

3.【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分

子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（√）

4.【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（√）

5.【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成

固·安全生产模拟考试一点通·定的配用组合。（C）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

6.【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一

起。（√）

7.【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（C）

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

8.【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

（√）

9.【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。

（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

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10.【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

11.【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（A）

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

12.【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）

13.【单选题】加工蚝油的原料是()。（B）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

14.【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸

现，这是味的突出作用。（√）

15.【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。

（×）

16.【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为

75-80℃。（√）

17.【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

18.【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（