西式面点师（技师）理论考试题库及答案.docx

西式面点师（技师）理论考试题库及答案

1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（??C??）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】()毛利率应从低。（??C??）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

3、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（??B??）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

4、【单选题】“Agar”是指()。（??C??）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

5、【单选题】“applepie”是指()。（??D??）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

6、【单选题】“butter”是指()。（??A??）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

7、【单选题】“creampuff”是指()。（??A??）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

8、【单选题】“honey”是指()。（??B??）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

9、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（??D??）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

10、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（??C??）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（??B??）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

12、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（??D??）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

13、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（??C??）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

14、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（??C??）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（??D??）

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

16、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（??D??）

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

17、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（??D??）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

18、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（??B??）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

19、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（??D??）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

20、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（??C??）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

21、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（??D??）

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

22、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（??D??）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

23、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（??A??）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

24、【单选题】在未碾压成型并冷却的沥青路面上，压路机可进行（）。（??D??）

A、倒驶

B、转向

C、调头

D、刹车

25、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（??A??）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

26、【单选题】施工现场用电工程作业的依据是（）。（??D??）

A、项目经理的指示

B、电工的经验

C、用电人员的要求

D、用电组织设计、相关法律法规和规范标准

27、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（??D??）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

28、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（??C??）

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

29、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（??C??）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

30、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（??D??）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

31、【单选题】对