中式烹调师（初级）考试题库及答案.docx

中式烹调师（初级）考试题库及答案

1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（??C??）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

2、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（??C??）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

3、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。（??A??）

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

4、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（??C??）

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

5、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（??D??）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

6、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（??C??）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

7、【单选题】下列选项中有错误的是()。（??A??）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

8、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（??C??）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

9、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（??A??）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

10、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（??D??）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

11、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（??C??）

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

12、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（??C??）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

13、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。（??C??）

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

14、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（??B??）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

15、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（??D??）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

16、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（??D??）

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

17、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（??C??）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

18、【单选题】加工蚝油的原料是()。（??B??）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

19、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（??C??）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

20、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。（??A??）

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

21、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（??C??）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

22、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（??B??）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

23、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（??A??）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

24、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（??D??）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

25、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（??C??）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

26、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（??D??）

A