第二章-制作煮、-卤、-酱、-酥、-冻、-熏、-脱水、-炸收、-腌腊、.pptVIP

第二章制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、

挂霜、琉璃类凉菜

第一节煮

第二节卤第七节脱水

第三节酱第八节炸收

第四节酥第九节腌腊

第五节冻第十节挂霜

第六节熏第十一节琉璃;学习目标

了解煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜的制作工艺流程与特点

掌握煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜的制作技法和要领

能够用煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃技法制作各种凉菜;第一节煮

;?工艺流程?

?工艺指导?

掌握煮制的火候和时间：

(１)掌握好火候，如原料应沸水下锅，水再沸时离火，将原料浸熟。

(２)煮制时汤要宽，有的原料体型较大，煮时要用小火长时间焖煮。

(３)白煮菜肴以熟嫩为多，故原料煮至断生即可捞出。;二、盐水煮

盐水煮是指在煮制过程中加入以精盐、花椒、料酒、葱、姜为主的调味品，使原料成熟的煮制方法。盐水煮多取小型、短时加热成熟、热制冷吃的原料，煮的过程中只加料酒、葱、姜、花椒为主的调味品，快成熟时再加食盐调味，以突出原料的本味，成菜多冠以“盐水”二字，如“盐水虾”“盐水胗花”“盐水毛豆”等。盐水煮菜肴的特点：咸鲜爽口，突出本味。

?工艺流程?

?工艺指导?

(１)盐水煮以清水作为加热介质，煮制过程中只加精盐、花椒，料酒、葱、姜为主的调味品，以突出原料的本色、本味。

(２)盐水煮时不宜过早放盐，因盐会加速蛋白质凝固使原料变老。;第二节卤;一、白卤

白卤是指在一定的汤水锅中按比例加入香料、精盐和其他调味料，以及动物性原料和配料经熬制而成的汁液，因不放酱油，卤汤呈白色，故称为白卤或白卤锅，如用于卤制“白卤鸡”“白卤大虾”“卤豆腐片”的卤汤即为白卤。

?工艺流程?

?工艺指导?

配制白卤汁时忌用有色调味品。;二、红卤

红卤是指在一定量的汤水锅中加入香料、酱油和其他调料，以及动物性原料和配料经熬制而成的汁液，因其呈红色，故称红卤或红卤锅，常用于卤制“红卤凤爪”“红卤猪耳”“红卤海带”等菜肴。

?工艺流程?

?工艺指导?

(１)原料卤制前可先用硝、精盐、花椒、酒等腌渍后再卤制。

(２)卤制时应以小火加热，卤汁沸而不腾。

(３)卤制时应根据原料的质地和菜肴所需质感来确定其成熟度。

(４)卤制品达到原料成熟标准后，原料应从沸腾的卤汁中捞出。

(５)卤制完毕的菜肴冷却后应在原料表面涂上一层香油。

(６)对于原料质地较老的卤菜，也可在卤制完毕后仍浸在卤汤中。

;第三节酱;?工艺指导?

(１)原料在酱制前要以硝腌渍，但不可一味追求肉色发红而多用硝。

(２)如用油炸，油温要适当高一些，炸的时间要短一些。

(３)酱制菜肴通常是大批量同时烧煮，因此应尽可能挑选老嫩程度相近，体型相仿的原料。若有不同质地的原料同锅酱制，前几个加热阶段可以同时进行，到收稠卤汁阶段一定要分锅操作。

(４)当酱制原料多时一定要防止煳锅底。

;第四节酥;?工艺指导?

(１)酥制菜肴的重点在于调制酥制的汤汁。

(２)要掌握好酥制的火候和加热时间。

(３)酥制菜肴一定要防止煳锅粘底。

(４)加汤水要一次加足，中途一般不再追加。

(５)使原料酥烂的调料主要是醋，掌握好醋的用法是做好酥制菜肴的关键。

(６)质地酥烂的菜肴，酥焖后必须晾凉后再起锅，以防原料的形态破损。

(７)菜肴口味要平和，酸、甜、咸要适度，成品无汤少汁。;第五节冻;第六节熏;?工艺流程?

?工艺指导?

(１)在熏制前要将原料表面的水分擦干或晾干，以便熏烟附着，且原料趁热熏制效果更好。

(２)用于熏制的熏料用料要适当，茶叶最好先用开水浸泡后再用。

(３)锅篦上放的原料不要重叠，只有熏烟窜开，才能熏得均匀。

(４)熏制的原料底部用葱或菜叶垫底，否则容易焦煳。

(５)锅盖必须盖严，不进空气，无明火，使产生的烟不外跑，并严格控制火候和熏制时间，通常用中小火进行熏制。

(６)原料熏好后，应及时刷抹香油，使其表皮不干燥，色泽美观。

;第七节脱水;?工艺流程?

?工艺指导?

(１)制作脱水类菜肴刀工要细，要均匀一致，以便松制，成型美观。

(２)脱水类菜肴在原料水分将干时一定要谨慎加工，注意火候的调节，控制油温，不能使制品焦煳变味。

(３)过油脱水要用植物油，以保证成品凉后的外观和口感。

(４)大多数脱水菜肴是制成成品后再加入调味品，因干制品