厨房生产管理分析课件.pptVIP

?学习目标：?1、了解原料加工管理的内容；?2、了解菜肴配份、烹调与开餐管理内容；?3、掌握冷菜、点心生产管理方法与配份质量管理方法；?4、掌握标准食谱的制定程序与要求。

厨房生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立的两大生产环节，便构成了生产流程管理的主要对象。针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，是厨房生产管理的主要工作。

菜肴、面点的生产工序1、菜肴的生产工序：原材料初加工－刀工切割－配菜－烹调－成菜装盘。2、面点的生产工序：和面－下碱－揉面－搓条下剂－制皮－上馅－成型－熟制（上笼或入烤箱）－成品出笼（或出烤箱）。

?原料加工阶段包括原料的初加工和深加工。?初加工：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理。?深加工：指已经过初加工原料的切割成形和浆腌工作。

?原料加工质量直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。?解冻时注意事项：?①解冻媒质温度要尽量低、?②被解冻原料不要直接接触解冻媒质、?③外部和内部解冻所需时间差距要小、?④尽量在半解冻状态下进行烹饪。

??指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行先取净料（剔除废料、下脚料）处理。??是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。

?原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。因此，除了控制加工原料的出净率，还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准，凡不符合要求的加工品，禁止流入下道工序。特别是加工原料的洗涤，是厨房产品卫生的基础。还有就是加工规格。

?原料加工数量主要取决于厨房配分等岗位销售菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低原料加工数量的确定过程：?⑴各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。?⑵加工厨房收集、分类汇兑各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率，推算出原始原料的数量，进而代表整个厨房向仓库申领或向采购部申购

标准与要求：（1）杀口适当，血液放尽（2）羽毛去净，洗涤干净。（3）内脏、杂物去尽，物尽其用。步骤：（1）备齐加工禽类原料，准备用具、盛器。（2）将禽类原料按烹调需要宰杀褪毛。（3）根据不同做菜要求，进行分割，洗净沥干。（4）将加工后的禽类原料交切割岗位切割。（5）将切割后的原料交浆腌岗位浆腌或根据需要用保鲜膜封好，放置于冷藏库中待用。

?标准与要求：?（1）用肉部位准确，物净其用。?（2）污秽、杂毛，筋膜剔净。?（3）分类整齐，成型一致。步骤：?（1）备齐待加工的肉类原料，准备用具和盛器。?（2）根据菜肴烹调规格要求，将所用原料进行不同的洗涤和切割。?（3）将切割后的原料交浆腌岗位浆腌或根据需要用保鲜膜封好，放置于冷藏库中待用

??标准与要求：?（1）鱼：除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整；血放尽，鳃除尽，内脏杂物去尽。?（2）虾：去尽须壳、泥肠、脑中污沙等去尽。?（3）河蟹：整只用蟹刷洗干净，捆扎整齐；剔取蟹粉，肉，壳分清，蟹肉蟹黄分开放。?（4）海蟹：去尽腹脐等不能食用的部分。步骤：?（1）备齐加工水产原料，准备用具、盛器?（2）对虾、蟹、鱼等原料进行不同的宰杀加工，洗净干净，交切割岗位。?（3）剔蟹粉蟹蒸熟，分别去蟹肉、蟹黄，用保鲜膜封好，入冷藏库待用。?（4）清洁场地，清运垃圾，整理、保管用具。

标准与要求：（1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。?（2）修削整齐，符合规格要求。?（3）无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分。?（4）合理放置，不受污染。步骤：?（1）备齐、备足需要加工蔬菜，准备用具、盛器。?（2）按烹制要求对蔬菜进行拣摘或去皮，或摘取嫩叶、心。?（3）分类洗涤蔬菜，保持其完好；沥干水分，置筐内。?（4）交烹调厨房领用或送冷藏库暂存待用。?（5）清洁场地，清运垃圾，整理、保管用具。

?标准与要求：?（1）大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐。?（2）用料合理，物尽其用。步骤：?（1）备齐需要切割的原料，化冻至可切割状态；准备用具及器具。?（2）对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜、皮，斩尽脚、须等。?（3）根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割。?（4）区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。?（5）清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

?标准与要求：?（1）调味品用料合理，用量准确。?（2）浓