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中式烹调师高级工理论知识复习题与答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，()的解冻方法是

非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还会使冻结

原料重新污染。

A、温水冲

B、水冲

C、热水泡

D、科学合理

正确答案：D

2、高档菜肴定价适宜采用（）。

A、整数定价策略

B、奇数定价策略

C、尾数定价策略

D、声望定价策略

正确答案：D

3、下列烹调方法（）可以勾芡。

A、焖

B、干烧

C、红烧

D、汆

正确答案：C

4、甲鱼内脏中()必须去除，因腥味较重。

A、心

B、肝

C、油脂

D、肺

正确答案：C

5、厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由()负责和检查。

A、工程部经理

B、餐厅部经理

C、专门值日人员

D、供电公司员工

正确答案：C

6、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性

B、辅助性

C、方法性

D、决定性

正确答案：D

7、最适合加工鸡肉茸泥的部位是()。

A、鸡大腿肉

B、鸡小腿肉

C、鸡翅肉

D、鸡里脊肉

正确答案：D

8、烹饪时，要形成（）的菜肴，应用60℃～100℃的低温油短时间加

热原料。

A、酥脆

B、脆感

C、软嫩

D、