2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库及答案参考6.pdfVIP

2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日

需热量为

2.【单选题】花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。

（A）

A、)普通型

B、特殊型

C、特种型

D、一般型

3.【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。（√）

4.【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（×）

5.【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

（×）

6.【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。（A）

A、微生物

B、寄.生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

7.【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用

约()的高温油短时间加热原料。（D）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

8.【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。

（√）

9.【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。

（D）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

10.【单选题】腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。

（B）

A、手段

B、基础

C、垫底

D、初步加工

11.【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（×）

12.【判断题】火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在

3%～5%范围内。（√）

13.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。

（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

14.【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比

重通常为55%以上。（×）

15.【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

（D）

A、硬豆腐

B、软豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

16.【判断题】现场所有的开挖区域必须设置明显的安全标志、硬围护。夜间必须

保证有足够的照明且应在周围区域悬挂红灯示警,防止人员及物体掉入挖掘坑内。

（√）

17.【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（B）

A、菜肴品质

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴价格

18.【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

（√）

19.【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。（D）

A、水淀粉

B、兑芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品

20.【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。

（√）

21.【判断题】脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（√）

22.【判断题】点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。

（√）

23.【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余

的碱分。（D）

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

24.【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）

A、先切后叠

B、随切随叠

C、切完再叠

D、随意叠置

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