《园艺产品贮藏与保鲜》课件——1.4.2果实的催熟与脱涩.pptxVIP

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2024-09-19 发布于福建
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《园艺产品贮藏与保鲜》课件——1.4.2果实的催熟与脱涩.pptx

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果实的催熟与脱涩

果实的催熟与脱涩青涩硬不甜叶绿素单宁果胶淀粉

果实的催熟与脱涩

CONTENTS目录实训目的1实训原理2实训用具3实训步骤4实训结果5

实训目的PART01

实训目的了解果实的催熟和脱涩方法能正确对果实进行催熟和脱涩

实训原理PART02

实训原理某些果蔬在自然条件下不能正常成熟，若需要使之提早成熟，或要求将已收获而未成熟的果实在短期内达到成熟，就需要催熟。果实催熟是采取一些人工措施，并配合适宜的环境，增大果蔬的呼吸作用，使养分加快积累、转化，并使某些果实的色、香、味提前达到食用要求。涩味是某些果实的单宁物质与蛋白质结合，使蛋白质凝固，味觉下降导致。涩果通过无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮等，它们可与单宁结合，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶性，涩味即可消除。

实训用具PART03

实训用具香蕉（青）、涩柿子、氯化镁、乙烯利、酒精等。

实训步骤PART04

实训步骤（1）柿子脱涩1温水脱涩将柿果放入洁净的烧杯中，加入40~50℃的温水，水量以全部淹没柿果为度，然后用保鲜膜封口，放入恒温水浴锅中保温，观察脱涩程度。2冷水脱涩将柿果放入洁净的烧杯中，加入凉水淹没柿果，每天早晨换一次洁净凉水，观察脱涩程度。

实训步骤（1）柿子脱涩3苦水脱涩用每升含2g氯化镁的苦水浸泡柿子7~10天，观察及品尝脱涩情况。4酒精脱涩选用可密封的容器，将柿果排列成层，按每千克柿子用8~10mL酒精逐层喷洒，装满后密封，观察脱涩程度。5乙烯利脱涩将乙烯利配成250mg/kg的乙烯利溶液，将柿果在其中浸没3min，取出自行晾干，经3~5天观察脱涩情况。

实训步骤（2）香蕉催熟1乙烯利催熟将乙烯利配成1000mg/kg、1500mg/kg、2000mg/kg的水溶液，将香蕉浸于溶液中，取出自行晾干，催熟3~4天，观察色泽变化和成熟度。2混果催熟将5根香蕉和2个苹果一起放入保鲜袋中扎紧袋口，催熟3~4天，观察色泽变化和成熟度。

实训结果PART05

实训结果颜色、风味变化（拍照，品尝，记录）1对果实成熟度分析2对试验结果进行分析，分析不同催熟和脱涩方法的效果，每个小组以其他组为对照3

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