东江流域饮食文化水之粤.pptx

东江流域饮食文化马克思主义学院陈仲峰水之粤——南粤文化概览

东江菜系1粄2粽3糍4CONTENTS目录

东江菜系PART01

正所谓民以食为天，每个地方都会因为当地的气候，地理环境，风俗而产生特有的菜系，所以东江沿岸发展出了一个菜系叫做东江菜。今天就跟大家聊聊东江菜。

东江菜以惠州菜为代表，属于客家菜的水系流派，东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉等闻名遐迩，东江菜已成为东江文化特色中不可缺少的组成部分。东江菜与潮州菜、广州菜一直并称为广东三大菜系。今天我们就重点聊一聊客家菜系中的客家小吃粄

粄PART02

粄其实可以说是包子的另一种形式，只是外层的包裹物由面粉换成了米粉。北方吃面食为主，而南方是吃大米为主，可能是先前交通资讯等等尚欠发达，南迁的北方移民怀念包子的味道，想做包子，但是因为没有面粉，所以只好用米粉代替了，由此产生了“粄”这个食品。

“胖糕粄”的叫法主要是因为其外观看似胖乎乎的，而且吃起来也是松软美味，其实就是发糕的一种。制作胖糕粄的时候，通常会使用纯黏米，然后再加糖、发粉或者糕种等，用大盆器蒸成，蒸好的糕点如果发得很大，则寓意家庭各方面更加兴旺，会令主人非常欣慰。

常言道，冬吃萝卜夏吃姜，萝卜赛过小人参。冬天既是到了萝卜丰收的季节，也是吃萝卜滋阴养生的好时节。吃萝卜粄是客家人祖先流传下来的习俗，冬天来临时，每户人家都会用糯米粉和萝卜丝等做成萝卜粄，用蕉叶垫住放在锅里蒸。用萝卜丝和粘米粉做成的萝卜粄，是客家人年节特有的小吃之一。蒸好的萝卜粄不仅有萝卜的清香，更有各配料的醇香，放凉后切成小块用煎锅稍微煎一下。

粽PART03

灰水粽，听名字就知和灰水馍同出一辙。先用碱水将糯米浸泡透，使糯米染上淡淡的黄色，再用苇叶包成四角小粽，扎紧。煮熟剥开的粽子，有苇叶的清香，黄澄澄的粽子显得饱满，圆润。和灰水馍一样，浇糖浆就可以吃了。其中碱水多为植物烧灰，柴灰虑水所得。

灰水粽，又叫碱水粽，客家人又因食材中有碱水而得名。面对如今五花八门的粽子,很多人却在找寻“传统的味道”。其实最经典的味就是，什么都不加的纯原味甜灰水粽，有道是无招胜有招。

糍PART04

糍粑的具体做法是：浸米、蒸饭、捶打、起团和拌料。将糯米洗净，漂去糠皮和杂质，浸泡4小时以上，滤干水，放入饭甑里蒸至九成熟。将蒸好的糯米饭倒入石臼，用脚踏驱动的杵或手持T形的棒槌去击打，因糯米的特性是黏稠，加之米饭滚烫，所以石臼旁还须一盆冷开水、一个救糍粑的人。

糍粑是用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品。糍粑是用熟糯米饭放到石槽里用石锤或者芦竹（因地方差异，有的也用竹子来代替）捣成泥状制作而成，一般此类型的食物都可以叫做糍粑。

自东汉末年以来，客家人在不断南下迁徙的过程中形成了自己独特的美食文化，正如饱经风霜的客家先民，客家“粄”类食物也透露着一股历经沧桑的浓厚古风。经过世世代代客家人的努力，具有悠久历史和特色鲜明的客家美食文化成为中华美食文化不可或缺的重要组成部分！

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