火锅类餐饮服务加工操作规范.doc

Q/LB.□XXXXX-XXXX

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ICS

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CCS

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FORMTEXT51

FORMTEXT川渝地方标准

DBFORMTEXT51/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

FORMTEXT?????

FORMTEXT火锅类餐饮服务加工操作规范

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FORMDROPDOWN

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FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT???????发布

STYLEREF标准文件_文件编号DBXX/TXXXX—XXXX

STYLEREF标准文件_文件编号DB50/TXXXX—XXXX

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目次

TOC\o1-1\h\t标准文件_一级条标题,2,标准文件_附录一级条标题,2,前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 2

5基础设施 3

5.1经营场所 3

5.2设施设备 3

5.3库房管理 3

6火锅原料（含火锅底料、食材、食品添加剂和食品相关产品）管理 4

6.1火锅原料采购 4

6.2进货查验 4

7火锅底料食材加工 4

7.1基本要求 4

7.2加工制作要求 5

8洗涤消毒保洁 5

8.1餐用具洗涤消毒 5

8.2餐用具保洁 6

8.3洗涤剂消毒剂 6

9人员要求 6

9.1基本要求 6

9.2管理制度 6

10风险管理 7

10.1火锅餐饮服务经营者食品安全自查（待修改，建议按《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求进行调整） 7

10.2食品安全事件应急处理 8

10.3投诉处置 8

附录A（资料性）火锅类餐饮服务经营者食品储存建议温度 9

附录B（资料性）火锅类餐饮服务经营者风险识别与防控 11

附录C（资料性）餐饮服务应急事件总结报告 14

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由四川省市场监督管理局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：XXX、XXX、XXX。

本文件主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。

火锅类餐饮服务加工操作规范

范围

本文件规定了火锅类餐饮服务经营者加工操作规范的术语与定义、基本要求、火锅原料（含火锅底料、火锅食材、食品添加剂和食品相关产品）管理、火锅底料食材加工、洗涤消毒保洁、人员要求和风险管理的要求和准则。

本文件适用于火锅类餐饮服务经营者的食品操作与管理，也适用于火锅类餐饮服务经营者总部对其门店的加工操作的管理。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

SB/T11168餐饮烹炸操作规范

DBS50/022食品安全地方标准火锅底料

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

食品安全

食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

从业人员

火锅类餐饮经营者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员，包括临时和试用