《园艺产品贮藏与保鲜》课件——3.1.1柿饼加工技术.pptx

柿饼加工技术

柿饼加工技术

CONTENTS目录柿饼加工工艺流程1任务实施2产品质量标准3

柿饼加工工艺流程PART01

柿饼加工工艺流程柿饼干加工工艺流程采收分级果实清洗脱涩去皮熏硫干制捏果、回软成品→→→→→→→包装

任务实施PART02

任务实施采收一般在霜降节气过后，待柿子呈黄色时采摘；过早采摘，成熟度低，糖分少，加工出来的柿饼浆少，出品率低，上不满霜;采摘过晚，成熟度高，体软，皮厚，损耗大；选择果皮黄化、已充分成熟且肉质硬的柿子采下，要轻剪轻放；剔除软烂果、病虫果、破裂果等。

任务实施分级采收回来的柿子，先去掉向上翘起萼片，并把过长的果柄剪去，再按柿果大小分级。

任务实施果实清洗柿子加工前，要用清水进行果实清洗，以除去果面灰尘和杂质，确保果实干净卫生。清洁后的柿子，要随清洗随加工削皮。

任务实施脱涩在清洁的大陶缸或者白瓷砖建造的水泥池中，用乙烯利配制成浓度为400~500mg/kg的水溶液，另加0.2%洗衣粉作为展布剂。在室温19~23℃条件下，将晾干的柿子在配制的乙烯利水溶液中浸泡10min，捞取后堆放在塑料薄膜上(禁用铁、钢质容器)，脱涩48~60h。

任务实施去皮先摘除萼片，再齐果蒂重去果柄，留下萼盘，趁鲜削皮，皮要削得薄而净，基部周围留皮宽不得超过1cm。

任务实施熏硫柿子熏硫有漂白、防腐作用；熏硫应适度，硫不足达不到效果，熏硫过量，不仅制成的产品风味不足，而且还有残毒，对人体有害。

任务实施干制自然干制人工干制

任务实施捏果、回软当晒或烘烤至柿饼外层果肉稍软，结成“薄皮”时，开始进行第一次整形捏果揉软；捏果要捏得均匀，不应留有硬块，捏时两手握柿，纵横捏之，随捏随转，直到内部变软为止；通过揉捏把果肉揉碎揉软，并向外围挤，是使柿饼成形、肉质柔软的重要工序；每次捏的时间最好在晴天、有微风的上午，午后和夜间不宜捏果。

任务实施上霜柿霜是柿饼中的糖随水分渗出果而凝结成的白色结晶，其主要成分是甘露醇、葡萄糖和果糖。

任务实施包装柿饼包装的主要目的是防潮和防虫蛀；一般用既能防虫蛀又对水分有较好隔绝性能的聚乙烯塑料薄膜封装，或者选用具印刷光泽性能的透明复合膜包装，亦可选用能充气或真空易装的高性能复合膜包装。

产品质量标准PART03

产品质量标准1柿饼大而均匀，边缘厚而完整、不破裂，萼盖居中，修剪平整，贴肉而不翘；2柿霜以厚而白为好；3肉质以用手捏之软糯潮润，柿霜不脱、少核的为好；4口感软糯而甜，无粉涩味，嚼之无渣或少渣。

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