《园艺产品贮藏与保鲜》课件——3.2.4盐水蘑菇罐头加工技术.pptxVIP

盐水蘑菇罐头加工技术

CONTENTS目录蘑菇罐头1罐头的生产工艺2

蘑菇罐头PART01

蘑菇罐头蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。

罐头的生产工艺PART02

罐头的生产工艺排气原料选择→护色和漂洗→预煮→装罐→修整→→密封杀菌冷却冷却→灌汁分级→→→→1.工艺流程

罐头的生产工艺2.操作要点（1）原料选择制作罐头的磨菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长1cm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。

罐头的生产工艺2.操作要点（2）护色和漂洗蘑菇产地收购分级后，即倒入0.03%的焦亚硫酸钠（硫代硫酸钠）护色液中浸泡1~3分钟，捞出后再投入0.06%浓度的护色液中浸泡1~3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用0.01%的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。

罐头的生产工艺2.操作要点（3）预煮、冷却为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3:2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10~15分钟(夹层煮5~8分钟)，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。用5%~7%盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。用0.2%柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35%~40%，体积为原来的40%，菌盖收缩率在20%左右，预煮后要及时放在流水中冷却1~2小时，如能在30~40分钟内快速冷却效果更好。

罐头的生产工艺2.操作要点（4）分级、修整装罐时，要进行分级、修整。采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分级。“整菇以煮熟的菇盖作分级标准，要求形态完整，无严重畸形，允许有少量裂口，轻度薄皮及菇柄轻度起毛。将菇倒在台板上，从中挑出不合格的褐斑菇、薄皮菇、畸形菇和碎菇可分别加工成“片菇和“碎菇。大畸形、大薄皮、大空心，轻度机械损伤及修整面积较大且深者，菌盖直径在4.5cm以下的，可加工纵切成3.5cm~5cm薄片，要求片形规则整齐，用切片机加工。超过4.5cm的大菇，脱柄、脱盖、开伞但伞褶未发黑者，均可加工成碎菇。

罐头的生产工艺2.操作要点（5）装罐装罐时应做到同一罐中大小均匀一致，不得混级。装罐后再注入盐液，加盐量为固体物和液汁重的2.5%，在盐液中通常需加0.05%柠檬酸，此外还可以加入0.1%谷氨酸钠。如能加入0.1%~0.2%的维生素C，则效果更好，因其有抗氧化作用，能保护菇色。注入罐内盐液要浸没蘑菇，不能留空隙，盐液入罐温度不得低于85℃，并用不锈钢工具在罐内搅动，以排除部分空气，要求封口时罐中心温度达75℃左右，以保证罐内形成真空。

罐头的生产工艺2.操作要点（6）排气采用加热排气法排气时，排气10~15分钟，罐内中心温度达到75℃~80℃，方可封罐。罐头排气床

罐头的生产工艺2.操作要点（6）排气排气的目的和作用排气后封罐，使罐头内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期。排气方法加热排气和抽空排气两种。其中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐法和先装罐后加热法。罐头的真空度罐头食品的真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的压力之差。

罐头的生产工艺2.操作要点（7）密封金属罐的密封通常采用半自动封罐置，所以加热排气后方可封罐。玻璃罐的密封卷封式玻璃罐的密封和旋转式玻璃罐的密封两种。罐号打印封罐前，在罐盖上打印代号，即用字母和数字来代表产品生产的年月日，班组、产品类别及生产厂家，以便于成品质量检查。

罐头的生产工艺2.操作要点（8）杀菌、冷却将罐头放在高压灭菌器内，在（1~1.5)kg/cm2压力下维持20~30分钟，灭菌温度和时间以罐型而定。起罐后置空气中冷却到60℃，再放到冷水中冷却到40℃左右即可指干，35°C保温培养5~7天进行检查入库。罐头杀菌机

罐头的生产工艺2.操作要点（8）杀菌、冷却杀菌的目的及意义在加热的条件下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好的品质和食用的安全性。杀菌方法目前罐头食品的杀菌方法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。影响罐头杀菌的因素食品的特性、杀菌方式、罐头容器、罐头初温、杀菌器操作的初始温度、装罐方式、杀菌锅内的排气情况、海拔高度和原料的微生物污染程度。

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