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中式烹调师(高级)试题--第1页

中式烹调师（高级）一、单选题（第1题~第30题。选择一个正确的答案，

将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分，满分30分。）

1.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（C）的主要特点之一。

（A）淮扬菜（B）四川菜（C）山东菜（D）粤菜

2.原料初步熟处理的炟适用于（B）。

（A）动物性原料（B）植物性原料

（C）矿物性原料（D）人工合成原料

3.属于白焯法的必要工艺是（A）。

（A）爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味（B）把生料放进沸水中猛火焯制

（C）焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料（D）如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

4.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（D）不属于引起食物中毒的食物。

（A）有霉菌的食物（B）被化学毒物污染的食物

（C）致病微生物污染的食物（D）不新鲜的食物

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中式烹调师(高级)试题--第2页

5.完全蛋白质主要来源于（B）。

（A）禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋（B）鸡蛋、鱼肉人、鸡肉、牛肉

（C）猪肉、牛肉、鱼肉、米面（D）肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

6.生炸与脆皮炸的区别是（B）。

（A）前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。

（B）前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。

（C）前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。

（D）前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

7.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（D）。

（A）脂肪可构成机体（B）脂肪能够滋润皮肤

（C）脂肪能促进脂溶性维生素的吸收（D）每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

8.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（C）是浸制的要领之一。

（A）白卤水要新鲜（B）必须与香料袋同时浸制

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（C）火不能太猛，以仅熟为度（D）先要擦干鸡体油分和水分再浸

9.下列各组原料中，（B）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

（A）鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹（B）蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

（C）青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼（D）鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

10.用感官司检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（D）不是鲜乳的牲。

（A）无酸腐味（B）呈胶体液状

（C）呈乳白色或微黄色（D）消毒牛奶较粘稠和浓郁

11.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（D）。

（A）酸味（B）油腻味（C）夹痕（D）苦涩味或酸味

12.原料调配不包括的内容是（D）。

（A）菜肴原料的组配（B）原料的复合造型

（C）原料组合的调整（D）调料的选用

13.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（C）不是此作用的表现之一。

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（A）使原料的组织松弛（B）使植物原料变软

（C）使菜品产生芳香的气味（D）使淀粉糊化

14.以下海味干货组中，（A）组的涨发方法相同。

（A）鱿鱼、浮皮（B）广肚、鱼肚

（C）鲍鱼、黄鱼头