泰兴大炉饼制作技艺（DB3212T 1166—2024）.pdf

ICS67.020

CCSX10

DB3212

泰州市地方标准

DB3212/T1166—2024

泰兴大炉饼制作技艺

ProductionskillofTaixingdalucake

2024-09-20发布2024-10-20实施

泰州市市场监督管理局发布

DB3212/T1166—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由泰兴市餐饮行业协会提出。

本文件由泰州市商务局归口、监督、组织实施。

本文件由泰兴市仁和楼餐饮文化发展有限公司负责具体技术内容的解释。

本文件起草单位：泰兴市仁和楼餐饮文化发展有限公司、泰兴市餐饮行业协会。

本文件主要起草人：胡旭阳、王雯、周放鸣。

I

DB3212/T1166—2024

泰兴大炉饼制作技艺

1范围

本文件规定了泰兴大炉饼（以下简称大炉饼）制作技艺的设施和原辅料要求、制作过程和工艺、

成品要求。

本文件适用于泰兴大炉饼的制作、加工过程。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用

文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）

适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T11761芝麻

GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所卫生设计规范第1部分：总则

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4设施和原辅料要求

4.1设施要求

4.1.1从事大炉饼生产的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB37487、GB37488、GB37489.1的

要求。

4.1.2大炉饼炉应使用铁质煤球桶炉2只（外径55cm、炉膛内径40cm、炉深50cm）作下烤炉，用

铁质罩盖状炉1只（外径62cm、内径50cm、顶高5cm）作上烘炉。

4.1.3烤盘应使用铁质圆形平底锅若干只（外径62cm、内径52cm）。

4.2原辅料要求

11

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4.2.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。

4.2.2芝麻应符合GB/T11761的规定。

4.2.3碱水应符合GB1886.2的规定。

4.2.4猪油应符合GB10146的规定。

4.2.5制作用水应符合GB5749的规定。

4.2.6食用盐应符合GB/T5461的规定。

4.2.7豆沙糖应符