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中式面点师考试试题含答案

1、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯

皮内的心子。

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

答案：A

2、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：（）。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B、水没有一次加足

C、油少

D、盐少

答案：A

3、米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。

A、心白

B、腹白

C、玻璃质

D、角质

答案：B

4、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹

过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

答案：A

5、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案：A

7、复合成熟法是将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。

A、四种

B、三种

C、两种

D、一种

答案：C

8、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

9、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和

泡沫的稳定。

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～40℃

答案：C

10、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

答案：D

11、蛋糕油是一种优质的膏状（）。

A、乳化剂

B、着色剂

C、甜味剂

D、膨松剂

答案：A

12、溜面时要求（）。

A、面条不能形成面筋

B、搭扣时要左右相间

C、面条长度必须在100厘米左右

D、面条必须粗细一致

答案：B

13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

14、蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）

作用上。

A、起泡

B、消泡

C、持泡

D、涨发

答案：B

15、下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。

A、价格要反映产品价值

B、制定价格必须服从国家政策

C、制定价格必须接受物价部门指导

D、制定价格必须灵活

答案：D

16、水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

17、以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

18、使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：D

19、采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

答案：A

20、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

21、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩

入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B