大学 食品工艺 考卷.docx

食品工艺考卷

一、选择题（每题1分，共5分）

1.下列哪种食品保藏方法属于低温保藏？

A.真空包装B.冷藏C.热处理D.盐腌

A.食品加工技术B.食品保藏方法C.食品包装设计D.食品销售策略

3.下列哪种食品添加剂属于营养强化剂？

A.糖精钠B.山梨酸钾C.柠檬酸D.碘酸钾

4.食品干燥过程中，下列哪种干燥方式属于内部干燥？

A.真空干燥B.常压干燥C.冷冻干燥D.热风干燥

5.下列哪种食品加工方法会导致蛋白质变性？

A.热处理B.冷藏C.真空包装D.盐腌

二、判断题（每题1分，共5分）

1.食品工艺学是研究食品加工、保藏、包装、运输和销售的学科。（√）

2.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（×）

3.食品冷冻保藏过程中，冷冻速度越快，食品品质越好。（√）

4.食品干燥过程中，温度越高，干燥速度越快。（×）

5.食品杀菌方法中，高温短时间杀菌效果优于低温长时间杀菌。（√）

三、填空题（每题1分，共5分）

1.食品保藏的目的是为了延长食品的______和保持食品的______。

2.食品加工过程中，常见的蛋白质变性方法有______、______和______。

3.食品干燥的目的是去除食品中的______，以抑制微生物的生长和延长食品的______。

4.食品杀菌方法可分为______杀菌和______杀菌两大类。

5.食品包装的主要作用是保护食品免受______、______和______的影响。

四、简答题（每题2分，共10分）

1.简述食品保藏的原理。

2.什么是食品添加剂？简述其作用。

3.食品干燥的原理是什么？

4.简述食品杀菌的目的和方法。

5.食品包装材料应具备哪些性能？

五、应用题（每题2分，共10分）

1.某食品企业欲采用真空包装技术延长产品保质期，请简述真空包装的工艺流程及注意事项。

2.请设计一款适合肉类食品的保鲜包装方案。

3.某水果在冷冻保藏过程中出现冻烧现象，请分析原因并给出解决措施。

4.在食品加工过程中，如何防止蛋白质变性？

5.请举例说明食品包装设计在食品安全中的作用。

六、分析题（每题5分，共10分）

1.分析食品加工过程中，温度、湿度和氧气对食品品质的影响，并提出相应的控制措施。

2.结合实际，分析食品添加剂在食品工业中的应用及其安全性。

七、实践操作题（每题5分，共10分）

1.请设计一款以蔬菜为主要原料的速冻食品加工工艺流程，并说明操作要点。

2.请以某种水果为例，设计一款水果罐头的加工工艺流程，并说明操作要点。

八、专业设计题（每题2分，共10分）

1.设计一款以大豆蛋白为主要原料的肉类替代品，并说明其加工工艺流程。

2.设计一款适合长途运输的鲜切蔬菜包装方案，并阐述其设计原理。

3.设计一款即食海鲜产品的杀菌工艺，并说明杀菌效果的检测方法。

4.设计一款低糖、低脂的烘焙食品配方，并说明其加工过程中的关键控制点。

5.设计一款针对儿童的营养强化饮料，并详细说明其营养成分及添加方法。

九、概念解释题（每题2分，共10分）

1.解释食品工艺学中的“巴氏杀菌”概念。

2.解释食品加工中的“酶促反应”是什么。

3.解释什么是食品的“冷链物流”及其重要性。

4.解释“食品添加剂”与“食品配料”的区别。

5.解释“食品保质期”与“最佳食用期”的区别。

十、思考题（每题2分，共10分）

1.思考在食品加工过程中，如何有效控制食品中的重金属污染？

2.思考在食品干燥过程中，如何保持食品的营养成分和口感？

3.思考在食品包装设计中，如何平衡包装的防护性和环保性？

4.思考在食品工业中，如何实现食品添加剂的合理使用？

5.思考在食品保藏技术中，如何提高食品的货架稳定性？

十一、社会扩展题（每题3分，共15分）

1.分析当前市场上食品安全问题的现状，并提出你认为有效的解决方案。

2.结合实际案例，探讨食品科技创新对食品工业发展的影响。

3.讨论食品包装废弃物对环境的影响，并提出可行的减量化和资源化措施。

4.分析消费者对食品添加剂的认知误区，并提出如何提高消费者科学认知的建议。

5.探讨食品企业在保障食品安全方面的社会责任，以及如何通过食品工艺改进提升产品质量。

一、选择题答案

1.B

2.D

3.D

4.A

5.A

二、判断题答案

1.√

2.×

3.√

4.×

5.√

三、填空题答案

1.保质期、品质

2.热处理、压力处理、化学处理

3.水分、保质期

4.热力杀菌、冷力杀菌

5.物理、化学、生物

四、简答题答案

1.食品保藏的原理是通过改变食品的内部环境或外部环境，抑制微生物的生长繁殖和食品的酶促反应