2022年中式面点师（中级）复审考试及考试题库及答案参考34.pdfVIP

2022年中式面点师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

（C）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

2.【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（D）

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

3.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。（A）

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

4.【单选题】现代厨房广泛使用。（C）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

5.【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖

200克香草粉少许，果酱()克。（D）

A、1000

B、800

C、500

D、200

6.【单选题】苹果按成熟期可分为。（A）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

7.【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

8.【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（A）

A、直接制得

B、提炼制得

C、自然形成

D、井盐制得

9.【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体

内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

10.【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

（D）

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

11.【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（B）

A、白色

B、红色

C、灰色

D、紫色

12.【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

13.【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（√）

14.【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

15.【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼

等。（C）

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、軔性

16.【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。

（√）

17.【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（C）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

18.【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

19.【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。

（C）

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

20.【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作

用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（D）

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

21.【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。

（×）

22.【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕