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年中式烹调师（高级）资格认证考试题库（含答案）

1.粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

2.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

答案：B

3.蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

1

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、胃

D、小肠

答案：C

4.()不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

答案：D

5.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

答案：C

6.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()

的方法。

A、成熟

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、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

答案：C

7.清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

答案：B

8.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()

扩散，最终达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

答案：C

3

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成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品

质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

10.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

答案：A

11.食用菌供食用的部位主要是()。

A、菌丝体

B、子实体

C、孢子体

D、果实

4

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B

12.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射

机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、银器抛光机

答案：D

13.属于贝类原料中瓣鳃类的是()。

A、扇贝

B、田螺