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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

A.增稠剂

B.水化剂

C.乳化剂

D.胶凝剂

正确答案：

C

2.油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。

正确答案：

错误

3.净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】

A.越高；越低

B.越低；越高

C.变化；不变

D.越高；越高

正确答案：

A

4.菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容

正确答案：

错误

5.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

正确答案：

B

6.软制面包成品表面过硬是因为

A.奶粉太小

B.奶粉太小

C.牛油多

D.烤过火

正确答案：

D

7.维生素C和维生素()有密切关系。

A.B1和B2

B.D

C.E

D.B12

正确答案：

A

8.干制后的肉豆蔻表面呈

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

正确答案：

B

9.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

正确答案：

错误

10.滚圆是传统制作（）的基础手法

A.包点

B.汤圆

C.麻枣

D.面包

正确答案：

D

11.干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用

A.焗

B.煲

C.蒸

D.煮

正确答案：

C

12.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。

A.片状

B.丝状

C.丁状

D.橄榄状

正确答案：

B

13.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要

A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

正确答案：

D

14.为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在()时必须充分。

A.加热

B.冷藏

C.二次加热

D.三次加热

正确答案：

C

15.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

A.干净、整齐、不露发迹

B.领带整洁、名牌端正

C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D.男不留胡须，女不染指甲

正确答案：

B

16.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短

B.结力也就越多

C.时间也就越长

D.结力也就越少

正确答案：

A

17.烙的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.三种传递方式都有

正确答案：

A

18.原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分

利用。

正确答案：

正确

19.下列中操作错误的是

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

正确答案：

A

20.俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。

A.英式菜

B.英式菜

C.美式菜

D.德式菜

正确答案：

B

21.辣根的可食部分是其

A.地上茎

B.地下茎

C.肉质根

D.变态根茎

正确答案：

C

22.合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素()的膳食。

A.热量平衡

B.供给标准

C.全面平衡

D.多样化

正确答案：

B

23.()和脂肪对蛋白质有节约作用。

A.碳水化合物

B.无机盐

C.维生素

D.蛋白质

正确答案：

A

24.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化学性污染

B.微生物性污染

C.人为性污染

D.放射性污染

正确答案：

A

25.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.水

正确答案：

B

26.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A.自燃

B.闪燃

C.速燃

D.爆炸

正确答案：

B

27.食用了苦杏仁产生中毒现象属于

A.化学中毒

B.微生物细菌中毒

C.有毒动植物中毒

D.大肠杆菌中毒

正确答案：

C

28.主食点心的规格分量要比席上点心

A.小

B.一样

C.大

D.精致

正确答案：

C

29.菠菜煮豆腐，营养价值高

正确答案：

错误

30.(