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食品安全地方标准酿造用藏曲

1范围

本文件规定了酿造用藏曲的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于酿造用藏曲的生产、检验和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母GB/T191包装储运图示标志

GB/T11760青稞

GB/T30642食品抽样检验通用导则QB/T4257酿酒大曲通用分析方法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

酿造用藏曲

以青稞为原料，添加或不添加其他原料，接种菌种后，经过制胚、通风培养、干燥等工艺制得的发酵剂，属于传统食品配料。

4技术要求

4.1原料要求

4.1.1青稞

应符合GB/T11760的规定。

4.1.2其他原料

2

根据工艺需求添加配料，配料应符合相应的食品标准和有关规定。

4.2感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

状态

饼状，块状或粉末状。

取适量试样置于白磁盘中，在光线充足的条件下，观察状态、色泽、杂质，闻其气味，用小刀切开，观察其断面。

色泽

饼状，块状藏曲表面覆盖着一层白色粉末状物质,藏曲表面颜色呈白色或灰白色，断面颜色呈灰白色或浅黄色。粉末状藏曲的颜色呈灰白色。

气味

具有藏曲特有气味，无霉味，无异嗅。

杂质

除添加的植物纤维外，无正常视力可见外来异物。

4.3理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

检验方法

水分，g/100g≤

10.0

GB5009.3

液化力，U≥

1.0

QB/T4257

糖化力，U≥

400.0

QB/T4257

淀粉出酒率，%≥

40.0

GB/T20886

4.4安全指标

应符合表3的规定。

表3安全指标

项目

指标

检验方法

砷（以As计），mg/kg≤

0.5

GB5009.11

铅（以Pb计），mg/kg≤

0.5

GB5009.12

黄曲霉毒素B1，μg/kg≤

5.0

GB5009.22

4.5生产加工过程

生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。

5检验规则

5.1组批

规定同一批原料、相同生产工艺、同一生产日期、同一规格的产品为一批。

5.2抽样

3

抽样方法按照GB/T30642的规定执行，总取样量不少于500g。

5.3检验分类

5.3.1出厂检验

产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门负责按本标准规定逐批进行检验。检验合格并签发质量合格证明的产品，方可出厂。

出厂检验项目：感官、水分、液化力、糖化力、淀粉出酒率。

5.3.2型式检验

型式检验项目：本标准规定的感官要求、理化指标和安全指标的全部项目。

产品在正常生产情况下，型式检验每年一次，遇有下列情况之一时，亦须进行型式检验：——如原料、配方或工艺有较大改动时；

——更改关键设备和工艺时；

——试制新产品或产品停产3个月恢复生产时；——出厂检验结果与正常生产有较大差别时；

——食品安全监管部门提出要求时。

5.4判定规则

项目检验结果中如有一项指标不符合要求时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准。

当供需双方对产品质量发生异议时，由双方协商选定仲裁单位，按本标准进行复检。

6标志、包装、运输和贮存

6.1标志

包装运输标志应符合GB/T191的规定。

6.2包装

产品的包装应采用符合相应的食品包装用卫生标准的材料，包装封口应严密、牢固、无破损。

6.3运输

在运输过程中，严禁与有毒、有害、有腐蚀性及其他污染物混装、混运，应防雨、防潮、防止日光暴晒。

6.4贮存

产品应贮存在阴凉、通风、清洁、干燥的地方，不得与有毒、有害及有腐蚀性等物质混存。