第1章 发酵工程(基础通关卷)(原卷版).pdfVIP

第1章发酵工程

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（考试时间：分钟试卷满分：分）

基础通关卷

一、单项选择题：本题共20个小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一

项是符合题目要求的。

1．关于腐乳的制作实验，下列叙述正确的是（）

A．将腐乳块堆积起来会导致堆内温度升高，缩短腐乳发酵时间

B．毛霉是需氧型生物，所以装瓶后不能密封瓶口

C．发酵过程中有机物的种类和含量都会减少，但营养价值增加

D．腐乳制作过程中必须有能分解蛋白质和脂肪的微生物参与

2．下列关于腐乳制作叙述中，正确的是（）

A．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

B．腐乳制作过程中加酒精含量一般控制在70％左右

C．腐乳生产的现代化工艺中，常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上

D．将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，底层和接近瓶口的盐要铺厚些

3．腐乳制作过程中我们必须把酒的含量控制在（）左右。

A．12％B．70％C．90％D．16％

4．若超市里的盒装酸奶出现盒盖鼓胀就不能购买。下列叙述正确的是（）

A．酸奶的制作原理是利用微生物的无氧呼吸

B．盒盖鼓胀的原因是乳酸菌有氧呼吸产生CO

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C．微生物发酵使酸奶的营养物质不易被人体吸收

D．适当提高温度可以延长酸奶的保质期

5．在制作发酵食品的实践中，控制发酵条件至关重要，下列叙述不正确的是（）

A．制作泡菜时，腌制的时间和食盐用量都会影响亚硝酸盐含量

B．在果酒发酵过程中，葡萄汁装入发酵瓶需留大约1/3的空间

C．制作果酒后，如要继续发酵制作果醋，需适当降低温度

D．泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化趋势是先增加后减少

6．红酸汤是一种传统美食，它所独具的色（鲜红）、香（清香）、味（酸甜），令食者胃口大开。其

1

→→→→

制作以番茄和辣椒为主要原料，流程为：选择原料洗净擦干装坛密封发酵成品。下列叙述

正确的是（）

A．红酸汤的制作过程主要依赖酵母菌发酵

B．装坛时加入成品红酸汤是为了增加菌种数量

C．装坛至八成满的原因主要是促进微生物繁殖

D．发酵过程中pH逐渐下降，亚硝酸盐含量不断增加

7．我们的祖先通过自然发酵等方法生产各种发酵产品，丰富了中华民族特有的饮食文化。下列关于

传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）

A．酿制葡萄酒时对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗

B．变酸的酒表面有白膜出现，是醋酸菌有丝分裂形成的

C．腐乳制作过程利用的是毛霉产生的淀粉酶和脂肪酶

D．制作果醋、泡菜、果酒的过程中发酵液pH不变

8．关于果酒的制作过程，下列叙述正确的是（）

A．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂

B．先去除枝梗，再用清水冲洗掉污物

C1830℃

．发酵的温度维持在～最好

D．在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气

9．如图实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述正确的是（）

A．只有装置甲能用于果酒的制作

B．装置乙可先用于果酒制作，后用于果醋制作

C．装置乙进行