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2022年中式烹调师高级理论知识试题库及答案

（共120题）

1.蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。

A、氧化B、乳化C、吸水性

D、保水性答案：B

2.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动

球蛋白。

A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白答案：D

3.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。

A、胶质B、肌溶C、肌红

D、肌动答案：A

4.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白

等。

A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白

D、肌动蛋白答案：A

5.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。

A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖

D、葡萄糖答案：A

6.蔗糖熔点是()，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶

化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖

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浆”。

A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃

D、190～195℃答案：C

7.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9

之间，有的甚至低于()。

A、1.0B、2.0C、3.0

D、2.5答案：C

8.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。

A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用

D、分散作用答案：D

9.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。

A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用

D、脂化作用答案：C

10.淀粉是一种高分子组成的多糖类()。

A、化合物B、粉状物C、特殊物

D、植物粉答案：A

11.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至

无色。

A、碘B、盐酸C、硫酸

D、硫酸铜答案：A

12.在烹制菜