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西式烹调工种理论题库

02020年度威海市职工职业技能竞赛

《西式烹调》赛项理论知识测试题库

一、单项选择题

1．()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德

2．捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳每绕一圈就要()。

A、将绳放松B、打一个结C、将绳拉紧D、抹一层油3．焖

填馅小牛核的口感是()。

A、软烂B、外焦里嫩C、软嫩D、鲜嫩4．社会舆论判

断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善

恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后

形成的善恶观5．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的

()之一。

A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件6．肉

的尸僵作用会使肉变得()。

A、脂肪消耗B、无香味C、糖原增加D、蛋白质增加7．捆

扎带骨肉排的最后一圈后()。

A、要把线拉直B、要剪断线绳C、不要剪断线绳D、两端

线绳系一个结8．灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%9．小牛肉的脊背部适宜()。

A、煮牛仔汤B、用于铁扒C、用于蒸煮D、烩牛仔肉10

下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔()。

A、四季豆B、胡萝卜C、西红柿D、柿子椒11．食用菌营

养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D12．出

材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购B、消耗C、需求D、利用13．制作海鲜批要把白

色鱼柳加工成()状。

A、细蓉B、小丁C、小片D、细丝14．制作金巴伦少司的

原料有()。

A、绿胡椒B、红椒粉C、法国芥末D、英国芥末15．制作

苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核()。

A、切圆片B、切小片C、切成4瓣D、切成8瓣16．小

牛肉的肉质特点之一是()。

A、维生素多B、水分充足C、血红素多D、胶原蛋白多

17．“virmouth”的中文意思是()，是一种配制酒。

A、雪利酒B、味美思C、波尔图酒D、朗姆酒18．道德是

人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标

准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则19．一

些成功的企业把对员工的有效培训视为()的任务。

A、开拓市场B、经营战略C、扩大经营D、提高效率20．长

期培训常用于()。

A、专题培训B、技能培训C、礼仪培训D、深造培训

21．“crabsoup”的中文菜肴名称为()。

A、龙虾浓汤B、海蟹浓汤C、牛清汤D、校长清汤22．标

准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味，和()。

A、适口的酸甜味B、适口的咸鲜味C、适口的酸咸味D、

适口的酸鲜味23．厨房工作人员一般采取()的培训方法。

A、系统B、长期C、半脱产D、不脱产24．下列燃料中，

()的毒性较大。

A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气25．制作

铁扒大虾要从大虾的背部片开，使其()。

A、外壳脱落B、成为净肉C、腹部相连D、成为两片26．竞

争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模

27．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱28．职业道德教

育主要引导厨房人员熟悉本单位的()和经营目标。

A、一切规章制度B、主要工作性质C、主要工作职责D、

一切行业行规29．制作烤鱼青蛤汁要把青蛤用鱼汤()。

A、大火煮20分钟B、小火煮20分钟C、小火煮45分

钟D、大火煮45分钟30．制作烤鱼青蛤汁的少司，先要把青

蛤()。

A、用开水烫一下B、用沙拉