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中级中式面点师试题库（附答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、下列属于油酥面团最关键的步骤是（）。

A、搓条

B、开酥

C、擀皮

D、下剂

正确答案：B

2、面粉中的蛋白质在（）以下与水结合形成面筋网络，从而能保持气

体促进面团胀大。

A、70℃

B、0℃

C、30℃

D、10℃

正确答案：C

3、熟甜馅的一般工艺流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成馅。

A、烘烤

B、切块

C、干制

D、茸泥

正确答案：D

4、用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松酥、香甜

D、松发、清润

正确答案：A

5、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、原料成本

B、毛利额

C、成本

D、人工费用

正确答案：C

6、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、内心信念

C、共同约定

D、传统习惯

正确答案：B

7、鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。

A、蛋壳

B、蛋白

C、蛋黄

D、系带

正确答案：B