《西餐烹调工艺》 课件 模块八 冷菜概述及制作装盘工艺 项目三 沙拉概述及分类.ppt

高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八模块八冷菜概述及制作装盘工艺

高技能人才培训多媒体手册式系列教材西餐技术项目CONTENTS一二三四冷菜概述开胃菜类菜肴沙拉概述及分类其他冷菜类菜肴高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八五冷菜装盘工艺三沙拉概述及分类高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八一、沙拉的概述制作蔬菜沙拉时，叶菜一般要用手撕，以保证蔬菜的新鲜，并注意沥干水分，以保证沙拉酱的均匀拌制。制作肉类沙拉时，可直接选用一些含有胡椒、蒜、葱、芥末等原料的沙拉酱，也可在色拉油沙司中加入以上具有辛辣味的原料。制作海鲜类沙拉时，可在沙拉酱中加入一些柠檬汁、白兰地酒、白葡萄酒等，这样既可保持蔬菜的原有色彩，也可使沙拉的味道鲜美。制作水果沙拉时，可在沙拉酱中加入少许酸奶，使得味道更纯美，并具有奶香味。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八沙拉，通常指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。制作沙拉时，往往要注意以下几方面。二、沙拉的分类西方各国均有代表性的沙拉，并深受世界各国人们的欢迎。如美国的华尔道夫沙拉（WaldorfSalad）、法国的法国沙拉（FrenchSalad）和鸡肉沙拉（ChickenSalad）、英国的番茄盅（StuffedTomato）等。（一）按照不同的国家分类清沙拉。由单纯的原料经简单刀工处理后即可供客人食用的沙拉，一般不配沙司。奶香味沙拉。在制作过程中沙拉酱加入了鲜奶油，奶香浓郁，并伴有甜味，深受喜欢甜食的人群青睐。（3）辛辣味沙拉。主要指在制作过程中沙拉酱加入了蒜、葱、芥末等具有辛辣味的原料。（二）按调味方式的不同分类素沙拉（2）禽蛋肉沙拉（3）鱼虾沙拉（4）其他类沙拉（三）按照原料的性质分类高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八制法：（2）上桌前浇上法汁，加盐、胡椒粉拌匀，每盘上面放一片煮鸡蛋，两边放番茄片即可。（1）青豆用开水略煮，冲凉后沥干水分。苹果去皮、核，切丁，放淡盐水中略泡，沥水后，吸净水分。丹麦式苹果沙拉（DanishStyleAppleandGreenBeanSalad）原料：脆苹果2个，青豆300克，熟鸡蛋2个，蛋黄酱35克，盐5克。质量标准：酸甜带辣，脆嫩爽口。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—素沙拉

制法：（2）青豆与苹果加盐拌匀后再用蛋黄酱拌和，熟鸡蛋剥壳切薄片，在沙拉上摆成十字形，在沿蛋片的十字形撒上胡椒粉即可。（1）卷心菜、生菜、芹菜、红菜头洗净，切成丝，堆放在一起，分别装入盘内备用。2．法式生菜(FrenchSalad）原料：卷心菜丝200克，青生菜丝100克，芹菜丝50克，煮鸡蛋10片，红菜丝100克，生番茄10片，法汁50克，盐3克，胡椒粉1克。质量标准：色泽鲜艳，清脆爽滑。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—素沙拉

任务二沙拉类菜肴制作—素沙拉

3.什锦生菜（AssortedSalad）原料：番茄300克，黄瓜300克，青、红椒200克，红菜头150克，法汁150克，蛋黄酱50毫升制法：（1）将上述番茄、黄瓜、青椒、红椒、红菜头分别切成片，装在盆内，拼摆要整齐，色彩搭配要协调。（2）上席时再浇上法汁，加蛋黄酱拌匀，或跟沙司盅上桌。质量标准：色彩丰富，口味略酸。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—素沙拉

4．蔬菜沙拉（VegetableSalad）原料：熟土豆750克，熟胡萝卜250克，青豆200克，熟蘑菇片200片，洋末25克，盐3克，胡椒粉1克，辣酱油5克，鲜奶油15克，蛋黄酱50克制法：（1）将土豆去皮切成小丁，胡萝卜切丁与青豆、蘑菇、洋葱末一起放盛器内。（2）加入各种调料拌匀，尝好口味即可装盆，可用生菜垫底装盆。质量标准：味鲜爽口，色彩自然。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块八

任务二沙拉类菜肴制作—素沙拉

5.田园沙拉（gardensalad）原料：绿色生菜600g。黄瓜lOOg，芹菜50g，小萝卜50g，大葱50g，胡萝卜50g，番茄280g。马乃司少司或千岛汁适量。制作：黄瓜去皮切成薄片，芹菜、小萝卜切成片。大葱从中间豁开，切成葱末。将胡萝卜削皮，用中号削菜板将其擦成丝。番茄切成大小均匀的楔形块。将生菜撕成方便食