中式面点师中级复习题及答案.pdfVIP

中式面点师中级复习题及答案

1．社会公德、家庭伦理道德和（）构成了社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德(正确答案)

2．货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德(正确答案)

C、公平交易

D、注重信誉

3．讲究公德要求从业人员（），不损害国家和集体利益。

A、爱岗敬业

B、讲究质量

C、操作规范

D、公私分明(正确答案)

4．禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体（）和吸收。

A、消化(正确答案)

B、食用

C、利用

D、使用

5．（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A、维生素D(正确答案)

B、维生素E

DB、维生素E

DB、维生素

EC、维生素KD、维生素A

6．牛乳中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。

A、铁(正确答案)

B、钙

C、磷

D、钾

7．下列是构成人体组织的营养素是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、以上都是(正确答案)

8．（）是人体氮的唯一来源。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白质(正确答案)

D、纤维素

9．下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是（）。

A、猪肉

B、牛肉

C、大豆

D、鸡蛋(正确答案)

10．人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫（）。

A、消化作用

B、抗生酮作用

C、节约蛋白质作用

D、食物特殊动力作用(正确答案)

11．大豆中蛋白质的含量丰富一般为（）。

A、5~10%

B、10~15%

C、15~18%

D、30~40%(正确答案)

12．蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（）。

A、草酸(正确答案)

B、叶绿素

C、膳食纤维

D、核黄素

13．平衡膳食又称合理膳食、（）膳食。

A、健康(正确答案)

B、科学

C、合格

D、食疗

14．中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜。

A、100~200

B、200~250

C、300~500(正确答案)

D、800~900

15．食品污染对人体健康的危害有:致突变作用、致癌作用、（）和急慢性中

毒等。

A、致感染

B、致肥胖

C、致高血压

D、致畸形作用(正确答案)

16．中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用（）。

A、调味料

B、动物性原料

C、植物性原料

D、食品添加剂(正确答案)

17．沙门氏菌主要来自（）。

A、病人

B、病畜

C、带菌者

D、以上均是(正确答案)

18．下列属于污染食品的昆虫是（）。

A、苍蝇

B、蟑螂

C、甲虫

D、以上均是(正确答案)

19．水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或（）℃以上的温度条

件下贮存。

A、60(正确答案)

B、30

C、20

D、10

20．干黄花菜300克，经涨发得900克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是

（）。

A、100%

B、200%

C、250%

D、300%(正确答案)

21．某原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%(正确答案)

22．使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成（）对食品的污染。

A、铅(正确答案)

B、锌

C、钾

D、钙

23．引起食品腐败变质的主要原因之一是（）。

A、酶的作用(正确答案)

B、糖的作用

C、脂肪的作用

D、蛋白质的作用

24．食物中毒的特征之一是潜伏期（）。

A、长

B、短(正确答案)

C、1个月

D、2个月

25．中式面点师应禁用（）制作糕点。

A、鸽蛋

B、蛋清

C、蛋黄

D、水禽蛋(正确答案)

26．鲜牛乳的特征是（）。

A、无凝块和沉淀

B、为均匀的白色混悬体

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是(正确答案)

27．利用碳酸氢钠（小苏打）发面，若用量过多则制品会（），并产生碱味。

A、发黄(正确答案)

B、发粘

C、发散

D、发松

28．当日剩余的馅心最佳的保存方法是