2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库及答案参考16.pdfVIP

2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

2.【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面

的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

3.【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（A）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

4.【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大

不同点。（A）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

5.【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（D）