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职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题(2)

第一节：理论知识

一、选择题

1.中式面点师需要具备的基本能力包括（）。

a.能熟练掌握制作中式面点的技巧和工艺

b.能独立开展面点工作

c.能熟练掌握面点食材的选购和存储方法

d.能了解面点业的市场需求和发展趋势

答案：a、b、c、d（全对）

2.中式面点师需要精通的面点种类有（）。

a.馒头

b.饺子

c.包子

d.油条

答案：a、b、c、d（全对）

3.中式面点师在面点制作过程中需要遵循的卫生要求有（）。

a.佩戴口罩和帽子

b.清洗双手并及时修剪指甲

c.使用干净的工具和设备

d.保持操作台面整洁

答案：a、b、c、d（全对）

4.中式面点师制作包子的步骤不包括（）。

a.准备包子皮

b.做包子馅料

c.包馅料

d.蒸熟

答案：d（错）

5.中式面点师制作馒头的口感取决于（）。

a.面团的松软度

b.面团的酸碱度

c.面团的发酵时间

d.面团的温度

答案：a、c、d（对）

二、判断题

1.面点制作过程中，应用面筋面粉可以使面团更加筋道，满足

特定的制作要求。（）

答案：对

2.制作油条时，油要加足够多，使油条能够黄脆。（）

答案：对

3.包子蒸熟后，应及时取出，防止变硬和口感变差。（）

答案：对

4.中式面点师在工作中应始终保持专注，不得随意离开岗位。

（）

答案：对

5.中式面点师应具备较高的审美能力，能够制作出外形美观、

口感独特的面点产品。（）

答案：对

三、问答题

1.制作饺子时，如何控制好馅料的水分？

答：可以在准备馅料时适量添加食用盐和淀粉，食用盐能吸附

馅料中多余的水分，淀粉能吸收水分，从而控制好馅料的水分。

2.中式面点师在制作馒头时，如何保证面团的松软度？

答：在和面时，应控制好加水量，面团要有一定的湿润度，但

不可过湿；在面团醒发时，要注意时间掌握，发酵过程中适当

加湿，保持室温适中，可以利用发酵箱等工具来控制温度；在

揉面过程中，要用力揉捏，使面筋发生变化，增加面团的弹性

和韧性，从而保证了面团的松软度。

3.中式面点师如何保证操作台面的整洁？

答：在面点制作过程中，要及时清理操作台面上的碎屑和面粉，

特别是制作多个口味的面点时，避免食材相互混合，污染面点；

使用干净的砧板和刀具，避免交叉污染；面点制作完成后，要

清理工具和设备，保持整洁的操作台面。

四、应用题

1.列举你了解的三种中式面点制作的工艺和步骤。

答：

a.包子：准备包子皮，做包子馅料，包馅料，蒸熟。其中，包

子皮的制作要求是面粉对水的比例适宜，和面过程中需要揉捏

至面筋形成，保持面团的弹性和韧性；包子馅料的制作要求是

调料搅拌均匀，添加适量的水分并充分搅拌；包馅料时要注意

掌握馅料的大小和形状，避免馅料外露或过少过多；蒸熟后的

包子口感要酥软，外皮有一定的韧性。

b.饺子：制作饺子皮，做饺子馅料，包馅料，水煮或蒸熟。饺

子皮的制作需要面粉和水按比例配制，和面时可以适量加一些

盐来增加饺子皮的韧性；饺子馅料的制作和包子类似，需要将

调料和水充分搅拌均匀；包馅料时要注意包饺子的形状和大小

要一致，同时要用手指尖沾水来将饺子皮粘合；煮熟或蒸熟后

的饺子要保持韧性和口感。

c.油条：准备油条面糊，用面糊炸制成油条。油条的制作需要

制作面糊，面糊的配方中需要将面粉和水按比例配制，面粉中

可以添加适量的食用碱来提高油条的口感；面糊需要充分搅拌

均匀，不能有颗粒；面糊的温度要适中，过热或过凉都会影响

制作效果；用面糊炸制油条时，要将面糊均匀地放入热油中，

炸至金黄色即可。

2.中式面点师在制作面点时需要具备哪些操作技巧和注意事项？

中式面点师在制作面点时需要具备一些操作技巧和注意事项，

下面对此进行详细阐述。

操作技巧：

1.和面：和面是制作面点的第一步，需要掌握好水和面粉的配

比，使面团有适当的湿润度。在和面的过程中，需要用手揉捏

面团，使面筋发生变化，增加面团的弹性和韧性。同时也需要

掌握好揉面的时间，即揉至面团表面光滑，并且能拉出薄膜即

可。

2.发酵：发酵是制作面点必不可少的一步，发酵能使面团更松

软，口感更好。在发酵过程中，需要注意发酵温度和时间的掌

握。通常情况下，发酵温度在28-32度之间为宜，时间为1-2

小时。可以利用发酵箱等工具来控制温度，保持室温适中。

3.加水量控制：在制作面点过程