优良泡菜乳酸菌的筛选及其发酵性能研究的开题报告.pdfVIP

优良泡菜乳酸菌的筛选及其发酵性能研究的开题报

告

一、选题背景与意义

泡菜是韩国传统的大众食品之一，其口感鲜美，营养丰富，备受青

睐。泡菜的主要原料是白菜，以及辅料如辣椒粉、大葱、蒜、姜、鱼露

等，经过盐腌、发酵等工艺制成。其中，泡菜的乳酸发酵是其制作中最

为关键的一道工艺环节，涉及到菜品的风味、保存质量和口感的形成等

多重要素。因此，发掘和筛选泡菜乳酸发酵菌种，研究其发酵特性和性

能，具有重要的理论和实践价值。

二、研究目的

本研究的主要目的是针对泡菜中的优良乳酸发酵菌进行筛选，通过

对菌种的生物学、生理学等方面的基础研究，探索其在泡菜乳酸发酵过

程中的应用潜力和发酵特性，并为泡菜品质、口感的提升和泡菜工业化

生产提供有益的科学依据。

三、研究内容

（1）泡菜中乳酸菌的筛选：选择泡菜中的微生物混合物为原料，采

用平板法和液体培养基进行菌群分析和筛选，确立具有优良乳酸发酵能

力的优势菌株。

（2）生化特性和发酵性能的研究：对筛选出的优势菌株进行形态学、

生理学等基础特性测定，确定其生长适宜温度、pH值和发酵物质基础代

谢途径等基础性参数，并通过摇瓶发酵和大型发酵罐试验，研究其产酸

能力