《中式烹调工艺》--烹饪基础技能 课件 07勺工技术、08火候的掌握与应用、09菜肴的盛装与美化.pptx

;2;3;第一章中式烹调概述;CONTENTS;一、锅和勺;7;二、勺功;三、勺功的作用;一、抛锅操作的基本要求;二、抛锅操作的力学原理;三、锅（勺）的种类及作用;（1）新锅（勺）的使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用食油润透，使之干净、光滑、油润，这样烹调时原料不易巴锅。

（2）炒菜锅（勺）每次用毕后不宜用水刷洗，应以炊帚擦净，再用洁布擦干，保持锅内光滑洁净，也可撒上少许食盐用炊帚擦净，再用洁布擦干。烧菜锅（勺）、汤锅（勺）等每次用毕后，直接用水刷洗干净即可。

（3）每天使用结束后，要彻底清理锅（勺）的里面、锅（勺）底部和把柄，洗去污垢。;一、临灶操作的基本姿势;二、握锅的手势

;二、握锅的手势

;单元四抛锅的基本方法;1．小翻锅

;2．大翻锅;3．助翻锅;4．晃锅;5．转锅

;6．手勺的使用

;24;

;;27;28;模块八火候的掌握与运用;CONTENTS;一、火候的概念;二、影响火候的因素;一、火力的鉴别及运用;34;35;36;二、油温的鉴别及运用;二、油温的鉴别及运用;39;40;单元三火候的掌握;单元三火候的掌握;在烹制菜肴的过程中，可变因素较多，而且变化复杂。编者根据烹饪原料的性状差异、菜肴制品的不同要求、传热介质的不同、投料数量的多少、烹调方法等可变因素，结合烹调实践总结出以下掌握火候的要领。;1．根据原料的形态及颜色变化

2．根据原料加工后的形状

3．视原料质地决定投放次序

4．根据菜肴的风味特色掌握火候

;（1）要善于观察火力。

（2）熟悉各种判断油温的方法，准确地判别油温。

（3）掌握好油温高低、火力大小与原料下锅的时机。;单元四热媒介与菜肴质感;一、油

整禽去骨的主要原料包括鸡、鸭等，出骨的方法大体上相同，关键在于皮面完整，刀口正常，不破不漏，过嫩、过肥、过瘦的原料都不利于加工。整禽去骨的最终目的是在其内填入馅心，经加热即可成型，呈现出饱满、美观的外形。;二、水

在烹调中，原料经过水（包括汤）加热的程序，属于水传导加热。水传导加热的烹调方法主要有涮、煲、煮、汆、烩、烧、卤、酱、熬、炖等。其中的煲、烧等方法，虽然原料在烹调时往往还需要过油炸??辅助性加热（如“红烧豆腐”一菜，豆腐先要经油炸制，再加汤汁和调味品烧成），但主要的热传导方式还是汤水，仍是以水传导加热为主。

;三、蒸汽

在烹调中，原料经过蒸箱、蒸笼、蒸锅等加热程序，均属于蒸汽传导加热，以蒸汽传导加热的方法便称为“蒸”的烹调方法。但在烹调菜肴中，蒸汽传导加热又分为两种，一种是烹调前的预制，如蒸干贝、蒸北菇、蒸大乌参等；蒸这些原料不是最后的烹调方法，只是将其蒸焾或入味，以便烹调时能达到菜肴软烂、鲜嫩的目的。另一种蒸法便是最后的烹调方法了，如清蒸人参鸡、清蒸红海斑、红莲雪蛤等，菜肴蒸熟后，可直接供给顾客。;四、热空气

在烹调中，原料经过烤箱、烤炉等加热程序，均属于热空气传导加热；热空气传导加热的方法称为“烤”的烹调方法。

热空气传导加热是干燥性的加热。因为烤具是封闭的，水分蒸发较慢，原料泌出的浆汁有一部分停留在原料的表面，有一部分则流溢出来，缓冲了热空气的干燥性加热程度，成品便会变得皮脆而肉嫩。;

;;53;54;模块九菜肴的盛装与美化;CONTENTS;单元一菜肴的盛装;1．腰盘

2．圆盘

3．汤盘

4．汤碗

5．扣碗

6．砂锅

7．汽锅;二、菜肴盛装的基本原则;单元二菜肴的美化;1．实用性原则

实用性，即有食用价值；不搞“花架子”，防止中看不中吃。2．形态美观，便于食用。

2．技术性原则

技术性，是指应当具备的知识技能和操作技巧，烹调原料从选料到完成菜肴造型，技术性贯彻始终，并且起着关键作用。;3．艺术性原则

菜肴的艺术性，是指通过一定的造型技艺形象地反映出造型的全貌，以满足人们的审美需求。

;1．几何形体的造型

2．象形形体的造型

;1．凉菜造型的表现技法

2．热菜美化的表现技法

3．热菜装盘成形的基本方法;菜肴盘饰又称菜肴围边，是指结合菜肴的特点，将原料进行简单的刀工改制，在菜肴的盛器上或在菜肴的表面进行装饰点缀的一种方式。菜肴盘饰通常以菜肴为主体，顺盘边排放或放置于菜肴的中央。

;1．菜肴盘饰的基本要求

2．菜肴盘饰的特点

3．菜肴盘饰的分类

;