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A
A
附录A
（资料性）
传统辽菜示例
A.1黄金肉片
A.1.1原料及质量要求
A.1.1.1主料：猪梅肉300g。
A.1.1.2调料：盐3g、鲜酱油5g、味精1g、白糖2g、绍酒10g、白胡椒粉1g、葱5g、姜5g、红干
椒2g、香菜10g、鸡蛋黄60g、香油5g、花椒油5g、植物油500g（实耗30g）。
A.1.1.3质量要求：主料、辅料、调料要干净，应符合规范性引用文件的要求。
A.1.2烹饪器具
A.1.2.1炉灶
宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。
A.1.2.2炊具
宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
A.1.2.31.2.3称量器具
应选用符合国家规定的计量器具。
A.1.3制作工艺
A.1.3.1备菜
A.1.3.1.1将猪梅肉切成长5CM、宽3CM、厚0.3CM的柳叶片，加盐、味精、绍酒基本调味后上蛋黄浆
拌匀；葱、姜及红干椒切细丝，香菜切段备用；
A.1.3.1.2用小碗加绍酒、鲜酱油、白糖、味精、鲜汤、水淀粉兑成调味汁卤备用。
A.1.3.2烹饪
A.1.3.2.1勺加宽油,烧至4成热（120℃）时，将肉片下油滑散后倒入漏勺；
A.1.3.2.2勺加宽底油，把肉片整理成圆饼状，再次下入勺内小火煎塌，一面煎好后，大翻勺再煎制
另一面，使两面都呈金黄色时，将葱、姜及红干椒丝撒在肉片上大翻勺，然后迅速烹入调味汁卤、淋香
油及花椒油再次大翻勺出勺装盘，点缀香菜段即可。
A.1.3.3烹饪技术关键点
A.1.3.4上浆时应略稀，滑制时间要短，以便于肉片互相粘合。
A.1.3.5煎塌过程时应用大翻勺技法要干净利落，使其形状不散。
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A.1.4装盘
A.1.4.1盛装器皿
使用规格、型式及色调适当的盛器，如圆形平盘。
A.1.4.2盛装方法
菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。
A.1.5质量要求
A.1.5.1感官要求
A.1.5.1.1色泽
色泽金黄。
A.1.5.1.2香味
香油及花椒油清香。
A.1.5.1.3味道
鲜咸微麻。
A.1.5.1.4质感
软嫩微焦。
A.1.5.1.5形态
整齐规范。
A.1.6食用温度
从装盘到食用时间不超过15分钟、食用温度65℃以上
A.1.7营养特点
猪梅肉中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇、维生素、矿物质等多种营养成分，其中可以有
效的补充身体所需要的微量元素，可以吸收蛋白质、促进新陈代谢的进行；且里面含有的铁离子、钙离
子可以防止出现缺铁性贫血，对防止骨骼钙质流失，预防股骨头坏死有很好的效果。
A.2御府香肉
A.2.1原料及质量要求
A.2.1.1主料：外脊肉500g。
A.2.1.2辅料：芝麻20g。
A.2.1.3调料：鲜酱油15g、白糖75g、料酒15g、盐2g、番茄酱10g，味精
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