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2024年【中式烹调师（高级）】考试及答案

1、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（Λ）

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

2、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）

方面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

3、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

4、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。（C）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂5、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可

能产生组

胺，吃了就会发生食物中毒。（B）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、峻鱼

6、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是O。（D）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

7、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是O。（D）

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（A）

A、炸油中的3-4苯并注

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

9、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混

合，同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。

(C)

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

11、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制O左右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

12、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮

食企业应采取各种措施来O。(D)

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

13、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。(D)

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

14、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席

过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）

A、

15、【单选题】低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。（B）

A、10〜20

B、20〜40

C、40〜60

D、60〜80

16、【单选题】体积大小不同的就鱼在涨发时应采用（）方法。（D）

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

17、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

18、【单选题】勾英实质是一种O工艺。（C）

A、调味

调色

C、增稠

D、调香

19、【单选题】半成品成本的计算包括无味半成品和O两种类型。（D）

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

20、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指O。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

21、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷

射机四种。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

22、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看,

应与。相符合。（D）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

23、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用（）。（B）

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、高温油炸

D、碱水浸泡

24、【单选题】口蘑中最名贵的是O。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

25、【单选题】味精在O鲜味呈味程度最高。（D）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

26、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是O。（D）

A、钻

B、钠

C、硫

D、碘27、【单选题】在调制咖Ig味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的

（）。（D）

A、苦辣味