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中级中式面点师试题（附参考答案）

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（）。

A、黄桥烧饼、玫瑰酥

B、眉毛酥、酥盒子

C、如意酥盒、白皮酥

D、小鸡酥、酥饺

正确答案：B

2、用鱼肉制馅，需去掉（）、头。

A、皮

B、皮、骨、刺

C、皮、骨

D、骨、刺

正确答案：B

3、净料单位成本是（）的比值。

A、净料质量与出材率

B、净料单价与出材率

C、毛料单价与出材率

D、毛料质量与出材率

正确答案：C

4、对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（）。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、淀粉

正确答案：D

5、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、商业成本

C、人工成本

D、燃料成本

正确答案：A

6、如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

正确答案：D

7、在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。

A、算账

B、预测

C、控制

D、决策

正确答案：A

8、下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。

A、广义的成本

B、价格

C、成本

D、费用

正确答案：A

9、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适

合于（）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

正确答案：B

10、保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持

（），减少营养物消耗，延长储存期。

A、最大限度的呼吸活动

B、最大限度的生命活动

C、正常限度的生命活动

D、最大限度的光合作用

正确答案：C

11、蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、防止水肿

B、防止心脑血管疾病

C、构成抗体

D、维持神经系统正常兴奋性

正确答案：B

12、下列选项中（）是营养价值较低的油脂。

A、羊

B、鸭油

C、鸡油

D、鱼油

正确答案：A

13、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

A、《膳食指南》

B、《中华人民共和国食品卫生法》

C、《食品卫生条例》

D、《中国居民膳食指南》

正确答案：D

14、制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。

A、静置时间不宜过长

B、第二天再炸

C、可长时间存放

D、静置一段时间

正确答案：A

15、微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）。

A、酸碱度

B、酵母菌

C、湿度

D、温度

正确答案：B

16、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末

盘存额。

A、销售额

B、领用额

C、采购额

D、预定额

正确答案：B

17、烤制时，炉内热量是通过（）的方式进行加热的。

A、辐射、传导和对流

B、辐射和传导

C、对流和传导

D、辐射和对流

正确答案：A

18、饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有

（）和一定彻性的饭坯。

A、黏性、可塑性

B、黏性、辨性

C、可塑性、弹性

D、幼性、弹性

正确答案：A

19、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属

于（）

A、生态学灭鼠

B、化学灭鼠

C、药物灭鼠

D、器械灭鼠

正确答案：A

20、化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A、接触

B、昆虫污染

C、生物富集作用

D、食物链

正确答案：C

21、（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华

人民共食品卫生法》

A、1989年10月30日

B、1995年10月30日

C、1988年8月23日

D、1978年7月30日

正确答案：B

22、水占成年人体重的（）左右

A、50%

B、60%

C、80%

D、40%

正确答案：B

23、蒸制时要将生坯（）整齐地摆入屉内。

A、按一定的间距

B、随意地

C、快速地

D、紧密地

正确答案：A

24、冻肉是指在（）的低温下冻结后，又在（）的低温下储藏一段时

间的肉。

A、-18C、-10℃

B、-23℃、-18℃

C、-5C、-0℃

D、-10℃、-5℃

正确答案：B

25、蟑螂在（）下30min即可被冻死。

A、-15℃

B、-10℃

C、-5C

D、0℃

正确答案：C

26、物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。

A、粉芡

B、鸡蛋黄