10月中式烹调练习试题及答案.doc

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10月中式烹调练习试题及答案

1.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分()制成酱类调料。

A、相互转化

B、相互作用

C、相互反应

D、发酵

【正确答案】：D

解析：暂无解析

2.芡汁的三要素是指配芡、()和芡型。

A、况芡

B、加芡

C、调芡

D、施芡

【正确答案】：D

解析：暂无解析

3.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。

A、分解

B、酸败

C、酶解

D、水解

【正确答案】：B

解析：暂无解析

4.碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使