2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案9.pdfVIP

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。

2.【判断题】防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。

3.【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。

A、上浆

B、切配

C、出骨

D、抓腌

4.【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。

5.【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。

6.【判断题】吊篮沿钢丝绳由提升机带动向上顺升,不手卷钢丝绳,理论上爬升高度有限制。

7.【单选题】下列胴体牛肉中色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

8.【单选题】液化石油气必须放在的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

9.【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

10.【判断题】配芡是烹调操作进行施芡的条件。

11.【判断题】水可以调节人体体温。

12.【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。

13.【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

14.【单选题】蛋中的脂肪含量约为。

A、3%～5%

B、7%～10%

C、11%～15%

D、17%～19%

15.【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。

16.【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。

A、微波传热

B、远红外传热

C、远紫外传热

D、电磁波传热

17.【单选题】提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转

化成，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

18.【单选题】勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。

A、顺时针搅动

B、逆时针搅动

C、同一方向搅动

D、双向搅动

19.【单选题】科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。

A、身宽体大翅大

B、身窄体小翅小

C、身宽体大翅小

D、身窄体大翅小

20.【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。

A、100℃

B、140℃

C、180℃

D、220℃

21.【判断题】京东板栗以个大著称，平均重10克以上，口味甘甜。

22.【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

23.【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。

24.【单选题】猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。

A、分散性

B、规则性

C、放射性

D、不规则性

25.【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。

26.【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。

27.【判断题】糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。

28.【判断题】榛蘑子实体粗壮，菌盖大，菌柄长。

29.【单选题】通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。

A、改变色

B、烹调色

C、固有色

D、调料色

30.【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。

31.【判断题】酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。

32.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

33.【判断题】炼乳的正常颜色应为淡黄色。

34.【判断题】为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡，浸泡使用香油水最好。

35.【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。

A、无火焰

B、火焰微小

C、火焰较大

D、火焰摇晃

36.【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

37.【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

38.【单