高二生物同步精品课堂专题腐乳的制作（讲）（基础）.docxVIP

学必求其心得，业必贵于专精

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一、腐乳制作的原理

【知识点讲解】

（一)制作腐乳相关菌种

1.制作腐乳相关菌种

多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2。毛霉的相关知识

代谢类型:异养需氧型；分类:丝状真菌

生殖方式：孢子生殖;适宜发酵温度：15～18℃

3。菌种的来源

传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。

2.发酵原因

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子的肽氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变为腐乳。

【典型例题】

吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的（)

A．腐乳外层蛋白质凝固形成

B．毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面而形成

C．人工加配料形成

D．细菌繁殖形成

【答案】B

【变式训练】

变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（）

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

【答案】C

二、实验设计

【知识点讲解】

1。实验流程

前期发酵：主要是毛霉在豆腐上生长,效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。

后期发酵:主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料(如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行。

2.影响条件

让豆腐长毛：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右。

加盐腌制：瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败.

加卤汤装瓶:加12%左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味。

密封腌制:封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染。

【典型例题】

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是（）

A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖

C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些

【答案】B

【方法点拨】腐乳制作过程防止杂菌污染方法

=1\＊GB3①盐腌制；②卤汤中的酒精、辛香料；③对用具的消毒灭菌；④密封.

【变式训练】

下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是()

A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离

B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味,逐层加盐量应大致相等

C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存

D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

【答案】B