2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考421.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.()和脂肪对蛋白质有节约作用。

A.碳水化合物

B.无机盐

C.维生素

D.蛋白质

正确答案：

A

2.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

正确答案：

正确

3.三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对()的节约作用。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖

D.水

正确答案：

A

4.绝大多数的点心都是由案板岗制作的

正确答案：

正确

5.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.水

正确答案：

B

6.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

正确答案：

正确

7.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

正确答案：

A

8.充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求

A.讲究公德

B.反对浪费

C.钻研业务

D.尽职尽责

正确答案：

B

9.成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

正确答案：

C

10.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一

A.为客人提供餐饮服务的时间不一致

B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C.会场不需特别布置

D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定

正确答案：

D

11.每升牛奶可以满足成年人每日所需的

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.维生素

D.碳水化合物

正确答案：

B

12.制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。

正确答案：

正确

13.“足价蛋白”一般是指

A.蛋类

B.鱼类

C.鱼类

D.禽类

正确答案：

A

14.“condensedmilk”是指()。

A.奶粉

B.浓缩奶

C.炼乳

D.奶油

正确答案：

C

15.醋不具备的作用是

A.抑菌杀菌，防治流感

B.生成“视紫质”，预防干眼病

C.去腥除异味、开胃健脾

D.软化血管、降低血压

正确答案：

B

16.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

正确答案：

正确

17.储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。

正确答案：

正确

18.“Divider”的意思是醒发箱。

正确答案：

错误

19.要得甜，加点盐

正确答案：

正确

20.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等

A.形态、味道、色泽、起发

B.大小、风味、颜色、起发

C.形态、味道、光泽、起发

D.大小、味道、色泽、起发

正确答案：

A

21.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

正确答案：

错误

22.高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、

滑溜菜等。

正确答案：

错误

23.竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

正确答案：

错误

24.“Agar”是指()。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

正确答案：

C

25.生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

正确答案：

B

26.一克蛋白质在体内生理氧化可产生

A.12.6

B.16.2

C.16.7

D.17.6

正确答案：

C

27.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法

正确答案：

正确

28.维生素C和维生素()有密切关系。

A.B1和B2

B.D

C.E

D.B12

正确答案：

A

29.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

正确答案：

正确

30.菠菜煮豆腐，营养价值高

正确答案：

错误

31.使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

正确答案：

正确

32.“spongecake”是指

A.沙蛋糕

B.天使蛋糕

C.海绵蛋糕

D.奶酪蛋糕

正确答案：

C

33.副溶血性弧菌对营养要求不高，在()氯化钠培养基中生长良好。

A.1%～3%

B.2%～5%

C.3%～6%