南京师范大学研究生生物化学复试试题.pdf

2004年复试卷子

一、名词解释（18分）

营养素，必需氨基酸，合理营养，结晶反砂，平盖酸败，HACCP

二、填空（22分）

1、人体需要的营养素有：＿，＿，＿，＿，＿，＿；

2、不溶性纤维素有：＿，＿等；

3、与视觉有关的营养素有：＿，＿等；

4、汉不饱和脂肪酸较多的食物有：＿，＿，＿等；

5、具有抗氧化作用的营养素有：＿，＿，＿，＿，＿；

6、能降低血压的营养素有：＿，＿等；

7、巧克力的香味来源有＿和＿两种；

8、常用的发泡剂有＿和＿，其中＿性能较好；

9、蔬菜腌制品可以分为＿和＿两个大类；

10、熏烟的主要成分是酚，它起到三方面作用＿，即＿、＿和＿。

11、果蔬贮藏保鲜时，经常采用涂料进行涂膜处理，按其作用可以分为＿、

＿和＿三种类型；

三、判断（15分）

1、在人体内重量超过体重的0.01%的矿物质称为是宏亮元素；

2、不能提供能量的营养素是维生素；

3、发达国家的膳食结构中存在有高能量、低蛋白、高脂肪的缺陷；

4、食品强化的目的在于满足特殊需要、弥补加工损失和补充天然不足；

5、与能量代谢有关的营养素有维生素A，硫胺素，维生素C；

6、水果加工过程中都不需用盐腌制；

7、不加糖的产品部属于蜜饯；

8、长时间高温加热蔗糖，将大大降低其吸湿性；

9、热烫一般在速冻之前进行；

10、蔬菜腌制过程中主要进行的是丁酸发酵。

四、问答题（45分）

1、影响铁吸收的因素有哪些，如何影响？

2、如何发现居民的营养失调，可以采取哪些方法帮助？

3、阐述速冻加工的优点？

4、罐头加工中主要的排气方法及其优缺点？

5、试述浓缩时易出现的不利影响？

2005年复试题目

B卷（每题15分）

1、何为优质蛋白质，其主要来源及功能？

2、碳水化合物包括哪些，过量时的危害？

3、必需脂肪酸以及在体内的主要作用？

4、阐述你对近年来普遍存在的营养过剩现象的认识及可采取的对策？

5、如何进行发酵的质量鉴定？

6、如何控制奶粉的水分含量？

7、冻肉在贮藏中有哪些变化？

8、罐头食品加工工艺及操作要点？

9、简述果蔬加工品种及其特点？

10、食品干藏的原理？

2006年复试试题

一、选择（20分）

1、限制性氨基酸依次为（）

A、赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸B、赖氨酸，苏氨酸，蛋氨酸C、蛋氨酸，

苏氨酸，赖氨酸D、苏氨酸，赖氨酸，蛋氨酸

2、克山病是由于人体缺乏（）元素引起的

A、锌B、碘C、硒D、钙

3、必需脂肪酸是（）

A、SFAB、PUFAC、EPAandDHAD亚油酸

4、大豆中抗营养因子（）

A、抑胰蛋白酶因子B、硫代葡糖甙C、芥酸D、抑胰蛋白酶因子和

硫代葡糖甙

5、膳食中缺乏（）维生素（）元素可以导致贫血

A、维生素B12，脂肪酸，铁，钴B、维生素C，维生素B1，铁

C、维生素B1，维生素B2，铁D、维生素A，维生素D，铁，

铜

6、从食物中获取的优质钙源，主要来自于（）

A、肉类B、蛋类C、鱼类D、奶和奶制品

7、膳食纤维主要来自于薯类，蔬菜和瓜果等，主要成分是（）

A、淀粉，多糖，木质素等B、纤维素，半纤维素，果胶，木

质素

C、多糖，半纤维素，木质素等D、糖原，糊精，果酸等

8、夜盲症可能是由于缺乏（）引起的

A、维生素AB、维生素D3C、维生素B1D、维生素B2

9、下列牛乳和母乳的比较中