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中级中式面点师理论练习题及参考答案

1、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、大企业吞并小企业

B、夫妻恩爱

C、孝敬父母

D、缺斤少两

答案：D

2、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减

少劳动损伤。

A、大小

B、几何形状

C、加工用途

D、锋利程度

答案：B

3、板栗的成熟期为()。

A、6-7月

B、8月上旬

C、7-8月

D、9—10月

答案：D

4、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、添加剂残留量

B、化学稳定性

C、美观

D、物理稳定性

答案：B

5、餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、营业费用

B、毛利额

C、成本

D、销售价格

答案：D

6、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、氧气、水分

B、温度、湿度

C、营养物质

D、渗透压、光线

答案：C

7、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、维持神经肌肉的正常兴奋

B、是构成机体组织的正常材料

C、供给热能

D、维持体内酸碱平衡

答案：C

8、选择一组正确的句子()

A、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方

B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜

C、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明

D、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方

答案：D

9、下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、吃饭时大量饮水

C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

D、饥渴时适量饮水

答案：B

10、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将

会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、不等于

C、等于

D、大于

答案：D

11、制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成()厘米厚的长方形坚实的块，再切

成方丁成元宵馅。

A、3

B、5

C、0.3

D、1

答案：D

12、化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A、生物富集作用

B、内分泌腺

C、淋巴管

D、食物

答案：A

13、牛乳可提高面点制品的()。

A、营养价值

B、售价

C、起酥性

D、弹性

答案：A

14、保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、小电阻

B、系统的大电阻

C、接地装置

D、系统的零线

答案：D

15、饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

A、质感

B、口味

C、色泽

D、形状

答案：C

16、制作1000克伍仁酥条用鸡蛋()克。

A、200

B、300

C、500

D、400

答案：C

17、()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、电饭锅出现问题请专业人员检修

D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

答案：A

18、以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、净料率法

B、成本率法

C、毛利率法

D、损耗率法

答案：C

19、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、1%

B、0.5%

C、2%

D、0.2%

答案：D

20、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、蒸米饭

B、牛肉白菜饺子

C、金银卷

D、水果沙拉

答案：B

21、用于制馅的干菜类原料有()，木耳、蘑菇。

A、玉兰片，黄花菜

B、西葫芦，南瓜

C、萝卜，冬瓜

D、玉兰片，萝卜

答案：A

22、“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、奶类

B、大豆

C、蛋类

D、肉类

答案：C

23、甲醇的致死量是()毫升。

A、30

B、10

C、40

D、20

答案：A

24、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、水