2022年全国职业院校技能大赛——烹饪试题.pdf

2022年全国职业院校技能大赛

（高职组）烹饪赛项试题

一、宴席设计：

请根据当前餐饮市场需求和发展趋势，以现场提供的烹饪原材料为基

础，自拟宴席主题，设计一桌8人宴席产品。通过宴席设计书、菜品制作、

宴席展评等环节，全面反映参赛团队的整体宴席设计与制作水平。具体要

求为：

1.宴席以中餐为主，包括热菜6道（含汤羹，不含规定菜）、面点2道、

冷拼1组（含4围碟）以及果盘。

2.宴席菜点所有原材料成本为600元（可上下浮动5%，核算成本必须

按照执委会公布的原料价格）。

3.宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜单制定、

营养分析、安全控制和原料清单。

4.主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配合理，风

格和谐一致，具有推广价值。

5.宴席菜单结构合理、完整有序、美观大方。菜品与菜名名副其实并

烘托主题,文字说明简要明了。

6.原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其

用，不浪费。

7.整桌宴席营养均衡，并做到每道菜品配有详实的营养成份分析。

8.针对宴席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。

9.设计书内不得出现所属省份和参赛队学校名称或标识。

10.设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式，版面不宜过度渲

染繁杂。

二、菜点制作

1.选手按照宴席设计书，在指定场所在规定的420分钟内完成宴席菜

点制作和规定原料规定热菜制作。

2.菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品、2道规定原料规定菜（现

场抽签）和提供给裁判员品尝的菜品三个部分。

3.送评作品为冷拼1组（包括4围碟）、热菜4道（其中1道规定中式

热菜、1道规定西餐菜品）、面点2道。每道作品需另备2人量的尝碟，供

裁判员品尝打分，其余品种不送评，仅作为宴席的组成进行展示。冷菜拼

盘1组为花色总盘1道、围碟冷菜4盘组成。花色总盘应有6种及以上的

主料拼摆而成，“4围碟”是将4种原料，分别使用不同的冷菜拼摆手法制

作而成的单料单碟冷菜。所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的冷菜。

冷拼另备2人量，供裁判员品尝。规定原料规定菜在装盘时不得做任何装

饰或记号，否则按作弊处理。

4.宴席制作所需原料、基础调味品、厨房器具及常用设备设施由赛项

执委会统一提供，餐具及比赛辅助工具自备（禁止携带电动工具入场）。

5.菜品制作技术和操作过程要求如下：

①操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成。

②原料选取符合菜肴设计与制作的要求，原料利用率高。

③刀功熟练、均匀，技艺新颖，造型美观。

④烹法恰当，火候适宜，调味得当，主味突出，区域技法明显，体现

地方特色。

⑤操作区整洁干净，原料及作品保存合理，垃圾分类处理得当。

三、宴席展评

1.选手在工作人员帮助下，将送评作品送至评分室指定位置。送评后

的作品将由工作人员送到指定区域，再由选手摆台展评。

2.除规定原料规定热菜之外，《宴席设计书》中设计的所有菜点都须摆

放在展台上展评。现场为每队提供直径1.8m圆桌一张，提供一块白色台布

供选用，台布可以自备。

3.各参赛队根据所设计的宴席主题对宴席展台进行布置，力求简洁、

大方、安全和节俭，展台布置要求做到：

①使用备选台布或者自备台布，在固定的展台上，按宴席菜单内容展

示全部菜点，自主设计菜单样式、菜牌。

②为便于展评，台面可多层摆放菜品。

③不设置专用灯光，不使用背景音乐，不设置主题背景墙，不使用工

艺品、鲜花、雕刻作品等点缀物品。

④台面上不得出现所属省份或学校名称的字样和标识。

四、宴席设计陈述和答辩

各参赛队在宴席制作完成后进行宴席设计陈述和答辩。具体要求如下：

①使用普通话陈述，语言表达流畅，仪容仪表得体。

②各参赛队可指定一名参赛选手对宴席设计方案的主题和特点进行陈

述，用时不能超过3分钟，陈述做到内容全面，主题突出，表述清晰。

③由裁判组指定选手参与答辩。答辩环节用时不超过3分钟。答辩做

到内容准确扣题，条理清晰，思路明确，回答正确全面。