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食品科学技术：食品生物技术考试题

1、多选细胞工程中的培养基包括下列哪些成分（）.

A.碳源

B.氮源

C.无机盐

D.维生素

正确答案：A,B,C,D

2、单选下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（）（江南博哥）

A、凝胶发酵

B、固体发酵

C、液体发酵

D、乳液发酵

正确答案：C

3、单选根据最终产品的性质和特点，工业发酵过程不包括的内容结为（）.

A.以菌体为产品

B.以微生物的酶为产品

C.以微生物的代谢产物为产品

D.产品的变质

正确答案：D

4、问答题叙述单细胞蛋白（SCP）分离提纯的关键技术。

正确答案：SCP分离提纯的关键技术是菌体细胞壁的裂解和降低SCP产品的RNA

含量。具体是在第二混合槽中，重复利用其上清液，提取细胞凝聚物，破碎微

生物菌体细胞壁。破碎微生物菌体细胞壁主要方法包括化学法（加入化学试剂

以去除细胞壁或增加其通透性）、酶法（加入溶菌酶、蛋白酶、葡聚糖酶

等）、机械法（高压均质、球磨研磨、超声破碎等）；去除RNA的方法包括碱

法、酸法、化学修饰法及盐析法等。

5、多选培养基按用途划分可以分为（）.

A.种子培养基

B.孢子培养基

C.发酵培养基

D.天然培养基

正确答案：A,B,C

6、单选工业微生物菌种的扩大培养的过程中，中小型生产厂家经常采用的培

养基灭菌方法是（）.

A.整体灭菌

B.半连续灭菌

C.连续灭菌

D.间歇灭菌

正确答案：D

7、单选在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（）

A.筛选

B.分离

C.鉴定

D.培养

正确答案：A

8、问答题细菌的基本结构和特殊结构都包括那些？（或试绘出细菌细胞构造

模式图，并注明一般结构和特殊结构。）

正确答案：基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、原核（核物质）

特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢

9、问答题简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？

正确答案：食用色素：以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。红曲

色素的发酵方法有固体发酵法和液体深层发酵法。

①固体发酵法：采用的多为“红曲通风制曲”工艺，优质大米经浸泡后沥干，

蒸锅中蒸透，冷却至40℃时接入红曲霉菌并搅拌。此时品温30~35℃，将拌匀

的曲料转入曲池，堆积升温，用麻袋盖住保温，待温度上升至50℃进行一次翻

曲，料温下降至30℃左右，再堆积升温至40℃，进行第二次翻曲。将曲料搅拌

后摊平地面，待料温上升至35℃利用电机进行通风制曲，然后将成熟的曲出池

晒干或直接提取红曲霉素。

②液体深层发酵法：液体发酵生产周期短，品质易于控制，是红曲色素大规模

工业化生产的方向。液体深层培养以淀粉为碳源，硝酸钾或硝酸钠为氮源，

pH5.5~6.0，发酵周期一般为50~60h。红曲霉菌是好氧菌，所以在深层培养时要

提供足够的溶氧。然后将发酵液进行固液分离，滤渣用70%~80%的乙醇进行浸

提，所得滤液与发酵液分离后的澄清滤液合并，回收乙醇后喷雾干燥。干燥时

添加色素载体利于干燥进行。最后可取得红曲霉素。

10、判断题制备孢子时要尽可能多的接种.

正确答案：错

11、单选下列哪种酶用来生产果胶酶（）.

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.毛霉

D.青霉

正确答案：D

12、问答题简述食品中的极端微生物。

正确答案：不利于一般生物生长的特殊环境称为极端环境。主要有极端高温、

低温、高盐、高压、高酸、高碱等。

食品中嗜热微生物：存在于排放冷却水中，经过高温灭菌牛乳或其他食品

中。主要为芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌的细菌。

食品中嗜盐、耐盐微生物：常出现在高盐食物中，如咸鱼、海鱼、咸肉及高

盐发酵中，如酱油等。常见的微生物有盐沼盐杆菌、嗜盐性弧菌、嗜盐性乳酸

球菌、嗜盐酵母等。

食品中耐冷微生物：

冷藏中常见的有，单核李斯特菌、沙门氏菌、微单胞菌和弧菌等。

冷冻中常见的为酵母和霉菌。

这些菌是造成低温保藏食品腐败的主要根源。

13、多选微生物的一个生长周期包括（）.

A.延滞期

B.对数生长期

C.分化期

D.衰亡期

正确答案：A,B,C,D

14、判断题细胞的全能性是细胞工程学科领域的理论核心.

正确答案：对

15、多选工业发酵过程的主要控制参数包括（）.

A.温度

B.物理参数

C.化学参数

D.生物参数

正确答案：B,C,D

16、判断题天然培养基常被称为非化学限定培