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面点师考试初级模拟考试题试卷(包含答

案)

一、判断题(20题)

1.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

2.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

3.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

4.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

5.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

6.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

7.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

8.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

9.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

10.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

11.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

12.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

13.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

14.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

15.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

16.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

17.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

18.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

19.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

20.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

22.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器

23.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻

24.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大

25.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

26.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

27.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德

28.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的

计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

29.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

30.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、

和透

31.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

32.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

33.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

34.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

35.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

36.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

37.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

38.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()

生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

39.冻肉是指在(