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《食品安全控制技术》电子教材

生产用水（冰）的安全

(一)与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全

与食品和食品表面接触的水(冰)的安全食品加工中用水(冰)的卫生质量是影

响食品卫生的关键因素，直接与食品接触或用于食品表面接触的水(冰)的来源及

其处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水与生产用水的交叉污染以及污水处

理问题。在生产过程中应重点保证：

(1)与食品和食品接触面水的安全供应；

(2)制冰用水的安全供应；

(3)饮用水与非饮用水间没有交叉关联。

生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，对于任何一家食品加

工企业，首要的一点就是要保证水(冰)的安全。食品加工企业一个完整的SSOP，

首先要考虑与食品或与食品表面接触用水(冰)来源与处理应符合有关规定，并要

考虑非生产用水、污水处理问题及排放系统的交叉污染问题。

1.生产加工用水的要求

食品生产用水水源大概分为：自供水、城市供水和海水。食品加工用水应使

用符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749—2006)的规定；水产品加工中冲洗原料

使用的海水应符合《海水水质要求》(GB3097—1997)。就安全卫生而言，我们应

重点关注生产用水的细菌学指标。

(1)水源

使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准；使用自备水源要考虑诸多因素：

如井水，应当考虑周围环境、井的深度、地表结构等因素对水的影响；对于海水，

应当考虑周围环境、季节变化、注入水源等因素对水的影响。对于生产用水及非

生产用水供水系统，企业应采用不同颜色的管道，以防止混淆。企业应有详细的

供水网络图，生产车间的水龙头应编号，以便日常管理与维护。

水源应当符合相关标准，有的可以采用国家标准，但要与国际接轨就应当采

用国外先进标准，具体要求如下：

①我国生活饮用水国家标准(GB5749—2006)。该标准规定了106项指标，其

中的微生物指标为：在37℃培养24h后，细菌总数100个/mL，大肠菌群3个

/mL，致病菌不得检出；管网末梢水游离余氯不低于0.05mg/L；

②欧盟指标(80/778/EEC)。该标准包含了62项指标，其中细菌总数在37℃

培养48h为10个/mL；细菌总数在22℃培养72h为100个/mL；总大肠菌群

MPN1个/100mL；粪大肠菌群MPN1个/100mL；粪链球菌MPN1个/100mL；

致病菌不得检出；

③美国饮用水微生物的规定：总大肠菌(包括粪大肠菌和大肠杆菌)目标为0。

最大污染水平5％，即1个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5％，呈阳性的水样

必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒。

(2)防止生产用水被污染的措施

设施供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝

水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污

染。

①防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径，防止水倒流；水管管道有

一死水区；水管龙头有真空排气阀；

②洗手消毒水龙头为非手动开关；

③加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置；

④备有高压水枪；

⑤使用的软水管要求是由浅色且不易发霉的材料制成；

⑥有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清

洗消毒。

城市公共用水是食品加工中最常用的水源，经过净化处理，具有安全、优质、

可靠的优点。但当食品企业安装水管或改造管道不合理时，管道中生产用水与非

生产用水混合会导致交叉污染；当生产用水体系与由于泵、蒸煮锅、压力蒸汽等

原因而产生的高压操作体系相连接时，可导致由压力回流、虹吸管回流等引起的

回流污染。通常防止供水设施被污染的措施有：

(a)为便于常对供水系统进行管理与维护，应建立和保存详细的供水网络图；

(b)有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘、防虫和防鼠措施，与外界相

对封闭，并制定定期清洗消毒计划；

(c)有两种供水系统并存的企业，应用不同颜色标记管道，防止饮用水与非

饮用水混淆；

(d)水管离水面距离应为水管直径的2倍，水管管道有空气隔断或使用真空

排气阀；

(e)供水设施要完好，一旦损坏后应立即维修好。

如果企业自己打井，使用的是自供水，除以上