中职高职期末考试考试试题—17级《 烹饪基本技能 》选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.pdf

2017-2018学年度第二学期期末考试试题—17级《烹饪基本

技能》

适用于17烹饪51/52班

基本信息：[矩阵文本题]*

姓名

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班别：

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学号:

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一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题1分,共60分)

1.烹饪行业有句俗话“三分炉子,七分案子”,说明了（）的重要性。[单选题]*

A、火候

B、刀工(正确答案)

C、调味

D、烹调

2.根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。[单选题]*

A、5

B、6(正确答案)

C、7

D、8

3.番薯属于（）类蔬菜。[单选题]*

A、叶菜

B、果菜

C、茎菜(正确答案)

D、根菜

4.在进行刀工处理时,应该根据不同的原料所特有的不同性能,采取不同的方法来切

成不同的形状。那么,鸡脯肉和鱼肉最嫩,要（）着肌肉纤维纹路来切。[单选题]*

A、竖(正确答案)

B、横

C、斜

D、反

5.水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。[单选题]*

A.鱼鳞

B.内脏

C.粘液和寄生虫

D.污秽杂质(正确答案)

6.有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。这

类水产品是（）。[单选题]*

A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹

B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、

C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)

D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼

7.在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。[单选题]*

A、细

B、粗糙(正确答案)

C、发达

D、嫩

8.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。[单选

题]*

A、片

B、砍

C、剁(正确答案)

D、拉

9.猪脑、猪肝的正确洗涤方法是:（）。[单选题]*

A、灌水冲洗法

B、盐醋搓洗法

C、冷水洗涤法(正确答案)

D、里外翻洗法

10.制作“红扒鸡”“清蒸鸡”等整只形状全鸡菜肴的鸡在初加工时正确开膛取内脏的

方法是（）。[单选题]*

A、背开法(正确答案)

B、腹开法

C、肋开法

D、肛门开法

11.龙葵素主要分布在（）。[单选题]*

A、白菜

B、发芽的薯类(正确答案)

C、未熟的四季豆

D、黄花菜

12.雍菜又称（）。[单选题]*

A、塘高菜

B、空心菜(正确答案)

C、芹菜

D、西洋菜

13.下列宰杀禽类的加工步骤,正确的是（）[单选题]*

A、去内脏--褪毛

B、放血--去内脏

C、放血--褪毛(正确答案)

D、褪毛--洗涤

14.使涨发的原料不失味和散碎,较好的保持原味和原状的涨发方法是从（）。[单

选题]*

A、泡发

B、焗发

C、煲发

D、蒸发(正确答案)

15.涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。[单选题]*

A、酸

B、碱

C、腐蚀(正确答案)

D、高温

16.适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。[单选题]*

A、油发(正确答案)

B、火发

C、水发

D、碱发

17.适合碱发的干货原料均为（）软体动物。[单选题]*

A、江产

B、河产

C、海产(正确答案)

D、水产

18.以下干货原料最适合温水发的是（）。[单选题]*

A、木耳

B、鲍鱼

C、鱼翅

D、香菇(正确答案)

19.以下全属于根茎类蔬菜的是（）。[单选题]*

A、莲藕、萝卜、芋头(正确答案)

B、土豆、番茄、姜

C、芥菜、莴笋、姜

D、莲藕、萝卜、韭菜

20.以下不属于鱼类的是（）。[单选题]*

A、甲鱼(正确答案)

B、海马

C、鲫鱼

D、罗非鱼

21.负责对原料进行初加工的责任岗位是（）。[单选题]*

A、水台

B、砧板

C、剪菜和水台(正确答案)

D、水台、上杂和剪菜

22.下列各关于淀粉说法的选项,不正确的是（）。[单选题]*

A、淀粉又叫生粉

B、淀粉常用黑豆、马铃薯